Jacquet Michel.
1988. Cocoa quality - Production.
In : Trading techniques and promotion strategies for coffee and cocoa. APROMA, Organisation Interafricaine du Café
Autre titre : Qualité du cacao et production
Résumé : L'auteur résume les principales caractéristiques qui définissent un cacao de grande qualité en rappelant les précautions à prendre au cours des différentes étapes de la préparation du cacao marchand : teneur en eau inférieure ou égale à 7,5 % (importance du séchage); pourcentage aussi bas que possible de fèves moisies, ardoisées ou défectueuses (germées, plates, attaquées par les insectes...); teneur en matières grasses supérieure à 55 % (rapport matière grasse saturée/insaturée : 1/71); taux d'acides gras libres inférieur à 1,75 % des matières grasses; basse acidité : pH compris entre 5 et 5,5 (importance de la fermentation et du séchage); pas de flaveurs indésirables : goût de moisi (fermentation trop prolongée, séchage insuffisant), fumé (séchage artificiel), astringence prononcée (fermentation insuffisante)
Mots-clés Agrovoc : qualité, traitement, propriété physicochimique, fermentation, séchage
Mots-clés complémentaires : Cacao
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Jacquet Michel
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/472411/)
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