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Cocoa quality - Production

Jacquet Michel. 1988. Cocoa quality - Production. In : Trading techniques and promotion strategies for coffee and cocoa. APROMA, Organisation Interafricaine du Café. Paris : APROMA, pp. 80-87. Réunions de travail APROMA/OIAC. 2, Londres, Royaume-Uni, 2 May 1988/6 May 1988.

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Autre titre : Qualité du cacao et production

Abstract : L'auteur résume les principales caractéristiques qui définissent un cacao de grande qualité en rappelant les précautions à prendre au cours des différentes étapes de la préparation du cacao marchand : teneur en eau inférieure ou égale à 7,5 % (importance du séchage); pourcentage aussi bas que possible de fèves moisies, ardoisées ou défectueuses (germées, plates, attaquées par les insectes...); teneur en matières grasses supérieure à 55 % (rapport matière grasse saturée/insaturée : 1/71); taux d'acides gras libres inférieur à 1,75 % des matières grasses; basse acidité : pH compris entre 5 et 5,5 (importance de la fermentation et du séchage); pas de flaveurs indésirables : goût de moisi (fermentation trop prolongée, séchage insuffisant), fumé (séchage artificiel), astringence prononcée (fermentation insuffisante)

Mots-clés Agrovoc : Qualité, Traitement, Propriété physicochimique, Fermentation, Séchage

Mots-clés complémentaires : Cacao

Classification Agris : Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Jacquet Michel

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/472411/)

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