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Deshydratation-imprégnation par immersion de mangues : influence de la température et de la concentration de la solution sur la diffusion de la vitamine C

Jiokap Nono Yvette, Nuadje Guy Bertin, Raoult-Wack Anne-Lucie, Tatsadjieu Ngoune Léopold, Giroux François. 2000. Deshydratation-imprégnation par immersion de mangues : influence de la température et de la concentration de la solution sur la diffusion de la vitamine C. In : Séminaire international sur le séchage et sur la valorisation du karité et de l'aiélé = International Workshop on Drying and Improvement of Shea and Canarium , Ngaoundéré, Cameroun, 1-3 décembre 1999. édité par César Kapseu, Joseph Kayem. Yaoundé : Presse universitaire de Yaoundé, pp. 284-291. ISBN 2-911541-10-3 Séminaire international sur le séchage et sur la valorisation du karité et de l'aiélé, Ngaoundéré, Cameroun, 1 December 1999/3 December 1999.

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Titre anglais : Dehydration-impregnation and immersion of mangoes : influence of temperature and concentration of the solution on the vitamin C diffusion

Abstract : La plupart des traitements appliqués aux fruits dans l'optique de leur conservation ne sont pas sans dommages sur ces fruits. On note en général une perte en nutriments plus ou moins importante selon la nature et la "force" même du traitement. C'est le cas de la technique de déshydratation-imprégnation par immersion (DII), au cours de laquelle on note une perte en vitamine C par diffusion vers la solution d'immersion. Les études cinétiques de DII étaient conduites en bain marie. Des solutions concentrées de saccharose ont servi à l'immersion des fruits. Les températures et concentrations étudiées étaient comprises respectivement entre 30-60°C et 50-70° Brix. Nous montrons dans ce travail que pendant la DII de mangues, la perte en vitamine C dépend étroitement des conditions opératoires (température et concentration). La perte maximale en vitamines C, enregistrée au cours du procédé est de 5,26 mg/100g de produit initial et correspond au traitement des fruits à 6O°C dans une solution à 60 degré Brix. Cette perte maximale en vitamine C représente 12,6% de la teneur initiale en vitamine C des mangues. Les pertes obtenues sont dans l'ensemble faibles, comparées à celles des techniques conventionnelles de conservation des aliments. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Mangue, Séchage osmotique, Immersion, Teneur en vitamines, Acide ascorbique, Température, Concentration, Solution

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Jiokap Nono Yvette, Université de Ngaoundéré (CMR)
  • Nuadje Guy Bertin, Université de Ngaoundéré (CMR)
  • Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
  • Tatsadjieu Ngoune Léopold, Université de Ngaoundéré (CMR)
  • Giroux François, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/476264/)

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