Comportement de certains fruits tropicaux traités par déshydratation- imprégnation par immersion dans une solution de saccharose

Jiokap Nono Yvette, Nuadje Guy Bertin, Raoult-Wack Anne-Lucie, Giroux François. 2001. Comportement de certains fruits tropicaux traités par déshydratation- imprégnation par immersion dans une solution de saccharose. Fruits, 56 (2) : 75-83.

https://doi.org/10.1051/fruits:2001115

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Résumé : Les comportements de trois fruits tropicaux - papaye (#Carica papaya#), mangue (#Mangifera indica#) et banane (#Musa acuminata#) - traités par déshydratation-imprégnation par immersion (DII) en solutions concentrées de saccharose ont été comparés. Matériel et méthodes. Les cinétiques ont été conduites en bain thermostaté, avec des températures variant de 30 à 60 °C et une concentration initiale de la solution d'immersion fixée à 50 g de saccharose x 100 g-1 de solution. Les fruits ont été parés puis découpés en disques de 9 mm d'épaisseur et 31 mm de diamètre. Le comportement des fruits en DII a été caractérisé par la perte d'eau, le gain en solutés issus de la solution et la perte en solutés propres (vitamines, sels minéraux) du fruit pendant 300 min. Le rapport [fruits/solution] de [1/6,5] a permis d'évaluer le transfert de solutés (vitamines, sels minéraux, acides) du fruit vers la solution, grâce à des mesures directes de teneur en vitamine, conductivité et pH. Résultats et discussion. Le gain en soluté a été d'autant plus important que la teneur initiale du fruit en sucre était faible. Pour les trois fruits et pour les conditions opératoires testées, les pertes en vitamine C estimées à partir de la solution de déshydratation ont été inférieures à 5 mg x 100 g-1 de produit initial. Ces pertes ont été plus importantes lors du traitement des mangues. Enfin, l'augmentation de la température a favorisé les transferts de matière.

Mots-clés Agrovoc : Musa acuminata, banane, papaye, mangue, stockage, Immersion, saccharose, séchage osmotique, diffusion, acide ascorbique, teneur en éléments minéraux, teneur en eau, traitement