Nouvelles formulations d'enrobages pour la conservation des fruits tropicaux

Baldwin Elizabeth. 2001. Nouvelles formulations d'enrobages pour la conservation des fruits tropicaux. Fruitrop (Ed. Française) (85) : 21-22. Journée professionnelle Technofruits 2001, Montpellier, France, 5 Septembre 2001.

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Résumé : Le transport et le stockage des fruits tropicaux sont difficiles car ceux-ci ne supportent pas les basses températures souvent utilisées pour les fruits tempérés pour ralentir leur mûrissement et allonger leur durée de vie. C'est pourquoi les fruits tropicaux sont souvent transportés par avion plutôt que par route ou bateau, ce qui est plus coûteux pour le consommateur. Les enrobages comestibles associés à des températures de stockage modérément basses représentent une alternative économique. L'utilisation d'enrobages polysaccharides sur les fruits entraîne une modification de l'atmosphère interne du fruit, avec relativement peu d'oxygène et des teneurs élevées en dioxyde de carbone dues à l'effet combiné de la perméabilité de l'enrobage et de la respiration du fruit. Cette atmosphère modifiée ralentit le processus de maturation. De plus, dans une atmosphère de stockage tous les fruits perdent de l'eau ce qui cause un flétrissement de la peau. Ceci peut être réduit en introduisant une barrière à l'évaporation de l'eau telle que la cire ou un enrobage gras comestible. Enfin, les enrobages peuvent contenir des composants antimicrobiaux ou agir comme barrière physique aux pathogènes, réduisant le pourrissement des fruits. Les formulations des enrobages consistent souvent en films composites faits de combinaisons d'ingrédients. Par exemple, on utilise un film d'ester de sucrose (SemperFresh) sur les loquats, les tangelos, les ananas et les bananes; on utilise aussi de la cire de carnauba sur les goyaves et les mangues, de l'huile minérale sur les limes et un film à base de cellulose (Nature Seal) sur les goyaves, les mangues et les oranges.

Mots-clés Agrovoc : fruits tropicaux, stockage, enrobage, transport, froid, polyholoside, dioxyde de carbone, respiration, stockage en atmosphère contrôlée, formulation

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale

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