Etude des paramètres de contrôle et de commande du procédé de déshydratation-imprégnation par immersion, sur système probatoire automatisé : application au traitement des pommes "Golden"

Jiokap Nono Yvette, Giroux François, Cuq Bernard, Raoult-Wack Anne-Lucie. 2001. Etude des paramètres de contrôle et de commande du procédé de déshydratation-imprégnation par immersion, sur système probatoire automatisé : application au traitement des pommes "Golden". Journal of Food Engineering, 50 : 203-210.

https://doi.org/10.1016/S0260-8774(01)00021-8

Article de revue ; Article de revue à facteur d'impact

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Résumé : Le présent travail rentre dans l'étude en vue du contrôle-commande du procédé de déshydratation-imprégnation par immersion (DII). Les manipulations sont effectuées sur un système probatoire automatique. Les expériences sont menées exclusivement sur les pommes "Golden" et permettent de comparer deux modes d'agitation; une agitation mécanique par un système de vis sans fin verticale et une agitation hydraulique. Ces deux modes d'agitation fournissent des variations de paramètres mesurés (volume des cubes de fruits, hauteur du lit de fruits) et calculés (perte d'eau, gain en soluté et réduction de poids) presque identiques. La comparaison de ces résultats à ceux obtenus à l'aide d'un bain-marie montre que les transferts de matière sont supérieurs sur le système probatoire. L'influence de la température est étudiée en bain-marie et montre que l'augmentation de la température favorise la perte d'eau et le gain en soluté. Nous montrons enfin que malgré leur conductivité plus importante, l'utilisation de sirops vieillis n'a pas d'influence significative sur les cinétiques de perte d'eau, de gain en soluté et de réduction de poids.

Mots-clés Agrovoc : séchage osmotique, Immersion, pomme, sirop de glucose, agitation, transfert de masse, contrôle de fabrication

Mots-clés complémentaires : Cinétique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

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