Ducamp Marie-Noelle.
2002. Physiologie post-récolte et conservation de la mangue.
In : Journée manguier - Réunion annuelle CIRAD-Flhor Programme arboriculture fruitière, 3 septembre 2001 = Réunion annuelle 2001 CIRAD-FLHOR
Résumé : Les changements qui interviennent pendant la croissance et le développement de la mangue déterminent sa qualité finale. Si le fruit est récolté trop tôt, l'accumulation de réserves sous forme d'amidon sera insuffisante. De ce fait, les fruits récoltés se rident, la chair reste blanche et ferme, acidulée, mais sans aucun goût. Il est donc indispensable d'orienter les études vers une meilleure connaissance du fruit tant sur sa physiologie que sur les mécanismes d'élaboration de la qualité, gustative et aromatique. Le laboratoire de Montpellier a entamé une étude de la formation des composés biochimiques et aromatiques de la mangue Early Gold au cours de son développement, les recherches ont aussi été axées sur les mesures de potentiel d'arôme en utilisant l'espace de tête permettant ainsi la comparaison de différentes techniques innovantes comme celle de l'analyse par nez électronique. La date de récolte est très importante Les fruits doivent être récoltés au stade préclimactérique et la crise climactérique (pic de production de CO2) se déroule après la récolte. Il faut donc arriver à déterminer des critères permettant d'évaluer le stade de maturité optimal du fruit au moment de la récolte. Il nous a semblé utile d'essayer de voir s'il existait des corrélations directes entre la coloration externe, interne et la fermeté des fruits sachant que le consommateur se base sur la coloration externe pour effectuer son achat et éventuellement sur la fermeté du fruit évaluée à la main. Après la récolte, le fruit va mûrir et le mode de conservation devra être adapté pour arriver à maintenir la qualité optimale du fruit pour satisfaire l'attente du consommateur. L'allongement de la durée de vie des mangues est envisagé par des techniques de modification de l'atmosphère environnant les fruits afin de ralentir leur évolution physiologique (maturation). Les techniques étudiées au laboratoire sont: - L'utilisation de films synthétiques de perméabilité variable permettant de créer l'atmosphère désirée (définie au préalable grâce à l'étude de la physiologie respiratoire des fruits dans les conditions de stockage envisagées). - L'utilisation d'enrobages de différente composition. L'application d'une enveloppe plus ou moins hydrophobe sur les mangues pré-climactériques agit comme une barrière physique, qui réduit l'échange de gaz entre le fruit et l'environnement, et modifie l'atmosphère interne du fruit. - L'utilisation de films perforés ou micro-perforés. Ces méthodes permettent d'exercer une régulation des niveaux de O2 et de CO2 à l'intérieur du fruit ou de l'emballage. Elles représentent un outil avantageux pour définir et contrôler les conditions critiques sous atmosphère modifiée qui affectent la qualité des fruits durant le stockage. Ces différentes techniques ont permis de prolonger la durée de conservation des mangues tout en maintenant une bonne qualité du fruit pour le consommateur.
Mots-clés Agrovoc : mangue, physiologie après récolte, stockage, aptitude à la conservation, croissance, développement biologique, qualité, amidon, propriété organoleptique, flaveur, composé aromatique, fermeté, stockage en atmosphère contrôlée, enrobage, film
Classification Agris : J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Ducamp Marie-Noelle, CIRAD-FLHOR-ARF (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/508311/)
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