Les pratiques alimentaires à Ouagadougou, Burkina Faso : céréales, légumineuses, tubercules et légumes

Konkobo-Yaméogo Charlotte, Karimou Abdoul Rachidi, Kabore Sophie, Diasso Karim, Diawara Bréhima, Ouedraogo Jean-Bernard, Son Gouyahali. 2002. Les pratiques alimentaires à Ouagadougou, Burkina Faso : céréales, légumineuses, tubercules et légumes. Montpellier : CIRAD, 147 p. (Série ALISA) ISBN 2-87614-511-1

http://afm.cirad.fr/documents/5_Agro_industries/ALISA/FR/Burkina.pdf

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Résumé : Cette étude sur les pratiques alimentaires au Burkina Faso a été réalisée à partir de données d'enquêtes recueillies en 1997 à Ouagadougou auprès de 125 ménages. Elle fournit une vue d'ensemble sur l'évolution des modes de consommation et des pratiques culinaires et d'approvisionnement des céréales, des tubercules, des légumineuses et des légumes. Les céréales occupent une place centrale dans l'alimentation du Burkina Faso. Cependant, les valeurs liées à leur consommation et aux pratiques culinaires se sont modifiées sous l'effet du changement des comportements urbains. Les nouvelles valeurs fondées sur une perception de la modernité conduisent à une nouvelle distribution des céréales locales. Le maïs, céréale de soudure, est en passe de devenir la principale céréale pour la préparation du tô au détriment du mil et du sorgho, et étend sa production à des régions traditionnellement non productrices. La diversification des plats à base de riz et les innovations introduites s'affirment de plus en plus dans la consommation alimentaire des ménages urbains. Aux céréales locales s'ajoutent des céréales importées ainsi que des produits artisanaux et industriels locaux. Les nouveaux besoins de diversification s'accompagnent de nouvelles pratiques de consommation. L'introduction des produits industriels importés faciles à préparer (pâtes alimentaires, couscous arabe, etc.), favorise la diversification des plats et influence les pratiques culinaires locales. Par ailleurs, les contraintes économiques limitent le nombre de préparations journalières, entraînant des modifications dans les fréquences de consommation du tô et du riz. Des plats à base de céréales locales sont recomposés (tô), délaissés (couscous de mil) ou écartés (boaIboal) dans les préparations culinaires des ménages. Certains de ces mets deviennent l'objet de commerce des vendeuses de la restauration. Les critères d'appréciation des céréales tiennent essentiellement compte des caractéristiques organoleptiques des produits et de celles qui sont liées aux pratiques culinaires. Des promoteurs de petites entreprises agroalimentaires semblent avoir perçu les nouvelles exigences des consommateurs et mettent sur le marché des produits artisanaux faciles d'utilisation et de goût approprié. Si les tubercules, les légumineuses et les légumes occupent une place de second rang dans l'alimentation des ménages, on observe également une évolution des comportements alimentaires vis-à-vis de ces produits à la faveur des nouvelles techniques de conservation et du maraîchage (tubercules et légumes). La vulgarisation du fabirama, la diversification des mets à base de manioc, de niébé, les innovations dans la préparation du couscous d'igname et de niébé constituent les changements les plus marquants. Ces changements, principalement guidés par une recherche de diversification des produits consommés, se traduisent par une modification de la composition des plats entraînant une modification des pratiques culinaires.

Mots-clés Agrovoc : comportement alimentaire, consommation alimentaire, céréale, légumineuse, tubercule, légume, stockage

Mots-clés géographiques Agrovoc : Burkina Faso

Classification Agris : E73 - Économie de la consommation

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