Tisne Corine, Bartholin Gérard, Faure Jacques, Pons Brigitte, Francalanci Philippe. 1997. Aptitude technologique du riz camarguais pour la transformation appertisée. Paris : CTCPA, 83 p. (Information technique CTCPA, 132)
Résumé : A la demande des professionnels de la conserve, le CTCPA a débuté en 1993 un programme de recherche collective visant à étudier l'aptitude des riz Camarguais à la transformation appertisée. La présente étude poursuit ce programme et propose des éléments de réponse à deux questions posées par les industriels: - Comment augmenter la fermeté du riz dans les préparations de type "plats cuisinés" réchauffées avant consommation (modélisées par une formulation "riz en sauce blanche") ? - Comment éviter le durcissement excessif des grains dans des préparations acidifiées à base de riz de type "salades", consommées froides (modélisées par une formulation "riz acidifié") ? A ces deux formulations s'ajoute un modèle "riz blanc", servant de référence. Pour tenter d'apporter des solutions à ces problèmes, les effets de différents traitements sont étudiés par le suivi de la fermeté des riz appertises au cours du stockage. Un plan d'expériences complet est mis en place, faisant intervenir quatre variables principales: le type de riz (USA de référence, indica 10, indica 17 et japonica 18), le traitement appliqué (addition dans l'eau de pré-cuisson de monoglycérides-MG, stéaroyl de lactylate de sodiumSSL, huile-H; seuls ou combinés), la durée de stockage (J+1 jour, J+15, J+30) et la température de stockage (4, 20 et 32°C). La fermeté des différents échantillons est mesurée au moyen d'un texturomètre Instron, et comparée au riz de référence. L'analyse statistique des résultats (ANOVA, test de Tuckey et comparaison des différences de moyennes) permet de mettre en évidence les différences significatives et les interactions entre les facteurs principaux. Dans le cas de la préparation "riz blanc", le riz indica 10 associé aux traitements H, SSL+H, MG+H et SSL présente une fermeté supérieure à celle du riz USA. Pour les formulations "riz en sauce blanche", le riz indica 17 associé aux traitements MG+H et MG+SSL+H, donne un produit plus ferme que le riz de référence. Ces deux riz indica, d'origine Camarguaise, pourraient remplacer le riz USA dans des préparations de type "plats cuisinés". Dans le cas du "riz acidifié", le riz japonica 18 non traité (ou traité avec MG+H), permet d'obtenir un riz moins ferme que le riz USA de référence. L'utilisation de cette variété peut être envisagée dans des préparations de type "salades". L'étude de l'effet des conditions de stockage sur la fermeté a mis en évidence les phénomènes de rétrogradation de l'amidon. Les additifs employés n'ont pas permis de limiter ce phénomène, Seule l'utilisation d'une variété différente pourrait améliorer la qualité organoleptique de produits appertisés consommés froids.
Mots-clés Agrovoc : riz, propriété physicochimique, stérilisation thermique, fermeté, stockage, additif alimentaire, formulation
Mots-clés géographiques Agrovoc : France
Mots-clés géographiques complémentaires : Camargue
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Tisne Corine, CTCPA (FRA)
- Bartholin Gérard, CTCPA (FRA)
- Faure Jacques, CIRAD-CA-LABORATOIRE DE TECHNOLOGIE DES CEREALES (FRA)
- Pons Brigitte, CIRAD-CA-LABORATOIRE DE TECHNOLOGIE DES CEREALES (FRA)
- Francalanci Philippe, CIRAD-CA-LABORATOIRE DE TECHNOLOGIE DES CEREALES (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/510853/)
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