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De la pirogue au plat : le poisson fumé sur la Petite Côte sénégalaise

Ndoye Fatou, Moity Maizi Pascale, Broutin Cécile. 2002. De la pirogue au plat : le poisson fumé sur la Petite Côte sénégalaise. Montpellier : CIRAD, 89 p. (Série ALISA) ISBN 2-87614-517-0

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Titre anglais : From the dugout to the dish: smoked fish on the Petite Côte in Senegal

Abstract : Au Sénégal, la pêche et la transformation du poisson sont des activités anciennes qui ont une grande importance sur le plan économique, social et culturel, sachant que le poisson couvre plus de la moitié des besoins en protéines. En prenant le keccax (sardinelle fumée, salée et séchée) comme objet technique de leurs investigations, les auteurs ont, d'une part, étudié les systèmes techniques à l'oeuvre dans la transformation artisanale, en mettant en évidence les différentes tâches et processus d'acquisition et de transmission des savoir-faire, d'innovation et d'organisation de l'activité, et, d'autre part, enquêté auprès des consommateurs afin d'appréhender leurs préférences, leurs critères de choix, ainsi que les tendances d'évolution. Cette double démarche permet de dégager des interactions entre consommation des ménages et systèmes techniques de transformation. Le premier chapitre souligne la forte contribution de la pêche au produit intérieur brut, son apport en devises et le nombre d'emplois générés, avant d'aborder la transformation des produits, tant industrielle qu'artisanale. Cette dernière fournit la majorité des produits transformés consommés au Sénégal. La consommation de keccax a tendance à croître et on observe des évolutions dans les techniques et la répartition des tâches, notamment entre hommes et femmes. De plus en plus d'hommes s'intéressent à la production du keccax, ce qui a des incidences sur la qualité des produits et l'innovation. Le deuxième chapitre s'intéresse à ce qui fait la spécificité du keccax, en identifiant les opérations, les procédés ou les outils qui justifient une même appellation pour un produit qu'on peut obtenir par trois voies différentes (braisé au sol, braisé au four, bouilli). Des variations techniques permettent aux acteurs de la transformation de couvrir le plus de segments de marché possible. Il apparaît que le système technique du keccax constitue un véritable enjeu pour une multitude d'acteurs attirés sur la Petite Côte. L'évolution de la consommation de keccax fait l'objet du troisième chapitre. Cette évolution est fondée sur des changements d'ordre économique, notamment une diminution significative du pouvoir d'achat. Il existe plusieurs types de keccax et de nombreux acteurs autour de la transformation et de la commercialisation. Les pratiques d'approvisionnement et les critères de choix chez le consommateur se différencient en fonction de ces variables. Les revendeurs sur les marchés fournissent les ménages en keccax mais aussi en d'autres produits transformés, souvent de qualité sanitaire médiocre. En conclusion, à partir du cas des femmes transformatrices de Mbour déplacées vers un nouveau site éloigné de la ville, plusieurs perspectives d'action sont tracées pour améliorer la qualité et l'hygiène de leurs produits, les soutenir dans l'obtention de crédits et l'organisation des circuits de commercialisation, informer les consommateurs de la spécificité de leur keccax sur un marché très diversifié. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Poisson fumé, Technologie alimentaire, Consommation alimentaire, Enquête auprès des consommateurs, Sardinelle, Production halieutique, Innovation, Technologie traditionnelle

Mots-clés géographiques Agrovoc : Sénégal

Mots-clés complémentaires : Filière

Classification Agris : M11 - Fisheries production
Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Ndoye Fatou, ENDA (SEN)
  • Moity Maizi Pascale, CNEARC (FRA)
  • Broutin Cécile, CIRAD-DG-SECRETARIAT GENERAL (SEN)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/511662/)

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