Amélioration de la qualité du cacao organique produit par la CONACADO : rapport de mission en Républicaine Dominicaine du 24 novembre au 14 décembre 2002

Barel Michel. 2002. Amélioration de la qualité du cacao organique produit par la CONACADO : rapport de mission en Républicaine Dominicaine du 24 novembre au 14 décembre 2002. Montpellier : CIRAD-CP, 30 p. N° de rapport : CP_SIC 1575

Résumé : La Société Barry-Callebaut s'approvisionne en cacao biologique de République Dominicaine, auprès de la CONACADO, confédération d'associations de petits planteurs. Toutefois, la qualité de ce cacao ne correspond pas aux attentes de Barry-Callebaut, qui lui reproche notamment des saveurs désagréables notées "animales" (lactiques, butyriques, rances,...) et moisies. Barry-Callebaut a demandé l'appui technique d'un expert du Cirad pour mener à bien une opération d'amélioration de la qualité et de sourcing. Les objectifs de la présente mission sont: De réaliser un état des lieux des pratiques post-récolte, en particulier de la fermentation et du séchage. D'identifier les mauvais usages responsables des défauts de qualité organoleptique. De proposer des solutions amélioratrices, tenant compte des contraintes socio-économiques. De créer une méthodologie applicable à l'ensemble des Bloques de la CONACADO De préparer la mise en place et la validation des nouvelles pratiques. De prévoir la formation des techniciens agricoles, des formateurs et des planteurs. De rédiger des propositions pour Barry-Callebaut. ANALYSE DE LA SITUATION: Elle se déroule dans 2 Bloques de la CONACADO, choisis pour leur réactivité: Yamasà-Bloque 2 et Castillo-Bloque 8. Les pratiques des 2 Bloques sont analysées, depuis le petit producteur adhérant, jusqu'au centre de fermentation séchage. Les facteurs déterminants pour la qualité sont expertisés: niveau de maturité, pratiques de l'écabossage (délai depuis la récolte, tri des graines...), problèmes liés à la collecte (répartition des plantations, qualité, délais de transfert...), suivi de la fermentation (fréquence des brassages, durée, évolution de la température), séchage (dispositifs, durée, pratiques), climatologie, impacts sur la qualité future du cacao. PROPOSITIONS: Des propositions sont avancées, en tenant compte des contraintes et des spécificités socio-économiques de la République Dominicaine. - Etude et mis en place de logistique entre planteur et centre de traitement post-récolte. - Mise en place de logistique sur les centres de traitement post-récolte. - Formation et qualification des techniciens, des responsables de centres de traitement post-récolte puis des planteurs. - Des améliorations et la création de nouveaux équipements sont proposées. - Recherches d'accompagnement sont suggérées, pour lever certaines interrogations quant aux techniques spécifiques à proposer, en particulier au niveau du séchage et de la fermentation.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao

Mots-clés géographiques Agrovoc : République dominicaine

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Barel Michel, CIRAD-CP-CACAO (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/512818/)

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