Duteurtre Guillaume.
2003. La typicité du beurre de vache en Ethiopie.
In : Lait sain pour le Sahel. Production, approvisionnement, hygiène et qualité du lait et des produits laitiers au Sahel : Séminaire sous régional, Bamako, Mali, 25 février - 1er mars 2003. LCV, ITS
Résumé : En Ethiopie, on consomme encore un beurre rance typique (le kébé) dont l'étude permet d'aborder de manière originale la problématique de la qualité dans les filières laitières en Afrique. La ville d'Addis-Abeba compte 2,5 millions d'habitants et consomme chaque année près de 77 millions de litres équivalent lait de produits laitiers divers. Le beurre fermier, fabriqué par les agro-pasteurs des hauts plateaux, comptent pour 65% de la valeur de ce marché. Pourtant, ce beurre est commercialisé en vrac, très rance, et ne semble répondre à aucune norme internationale. De plus, il est produit par des unités économiques dont la littérature souligne les faibles performances zootechniques et laitières. Enfin, il est commercialisé par des circuits de longue distance qualifiés le plus souvent "d'informels". Le dynamisme du commerce beurre traditionnel en Ethiopie apparaît donc paradoxal, et la compréhension des raisons de ce succès se heurte à l'image négative du beurre rance dans la culture occidentale. Une étude socio-économique et technologique de ce produit permet de formuler plusieurs hypothèses concernant les facteurs de compétitivité de ce produit. L'étude de la comptabilité économique des diverses opérations qui composent la filière beurrière montre que les produits fermiers possèdent des avantages prix qui reposent sur des modes de production extensifs et sur le faible niveau des coûts de commercialisation, malgré le grand nombre d'intermédiaires. L'étude comptable montre aussi qu'il existe des différentiels importants entre les prix au consommateur de plusieurs types de beurre commercialisés à Addis-Abeba. L'étude des modes de consommation du beurre par les ménages, par les institutions de restauration et par les salons de coiffure permet de comprendre ces mécanismes de différentiation des produits. Le beurre est consommé suivant diverses situations d'usage: utilisation du beurre dans les sauces traditionnelles, graissage et entretien des cheveux, consommation en tartines et usage en pâtisserie. L'adéquation entre les caractéristiques objectives des différents types de beurre et les attributs recherchés pour chaque situation d'usage apparaît donc à la base de la valorisation des produits sur le marché. Des analyses en laboratoire confirment cette hypothèse d'adéquation produits usages. Elles donnent un certain nombre de renseignement sur le pH du beurre, sa teneur en matière grasse, et sa rancidité mesurée par son indice de peroxyde. Mais au delà des caractéristiques objectives des produits, il apparaît que les ménagères s'appuient sur des repères qui les renseignent a priori sur les qualités des produits commercialisés. Ainsi, la typicité des produits fermiers est garantie par des pratiques commerciales et des "savoirs communs" et des réputations. Ces résultats montrent que les perspectives de compétitivité des producteurs fermiers sont liées aux progrès de productivité, mais aussi et surtout à la valorisation de la spécificité de leurs produits. Ils soulignent aussi le danger que représentent les suspicions de frelatage pour l'avenir de ce commerce. Des perspectives de renforcement de la spécificité des produits fermiers sont envisagées.
Mots-clés Agrovoc : beurre, qualité, production laitière
Mots-clés géographiques Agrovoc : Éthiopie
Classification Agris : E73 - Économie de la consommation
S01 - Nutrition humaine - Considérations générales
Auteurs et affiliations
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Duteurtre Guillaume, CIRAD-EMVT-PPA (SEN)
ORCID: 0000-0002-5223-2589
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/519163/)
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