Portillo Elvis. 2006. Caractérisation de l'arôme du cacao de type criollo : influence des conditions de traitement post-récolte. Montpellier : UM2, 196 p. Thèse de doctorat : Sciences des aliments : Université Montpellier 2
Encadrement : Navarro, J.M.
Résumé : Le Venezuela a pour objectif de doubler sa production nationale de cacao d'ici 2012 par la production de cacao de type Criollo ou présentant les qualités aromatiques de ce cacao. Ce travail a consisté à caractériser cet arôme et l'influence des conditions de traitement post-récolte sur son développement et en particulier le rôle du séchage. Les cacaos ont été fermentés 4 jours en caisses. Les conditions de fermentation comprennent: 2 délais d'écabossage 3 rythmes de brassage et 3 dates de récolte, soit 18 essais et 90 échantillons. Les composés volatils sont extraits par entraînement à la vapeur et analysés en GC-MS. L'étude de quelques composés non volatils impliqués dans le développement de l'arôme ainsi que celle de la fraction volatile a permis de montrer que: - la date de récolte et surtout la durée de fermentation sont les principaux facteurs responsables de différences de teneurs en composés volatils, - le développement de l'arôme Criollo est assez différent de celui des autres types de cacao, - il n'apparaît pas de nouveau composé au cours de la fermentation, - le séchage joue un rôle fondamental dans la formation de l'arôme. L'analyse sensorielle montre qu'à partir de 2 jours de fermentation, les chocolats deviennent comparables. L'ensemble des résultats a permis d'améliorer le schéma général du développement de l'arôme cacao.
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Portillo Elvis, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/533122/)
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