Qualité sanitaire du lait cru tout au long de la filière dans le district de Mbarara et la ville de Kampala en Ouganda

Grillet Nelly, Grimaud Patrice, Loiseau Gérard, Wesuta Milton, Faye Bernard. 2005. Qualité sanitaire du lait cru tout au long de la filière dans le district de Mbarara et la ville de Kampala en Ouganda. Revue d'Elevage et de Médecine Vétérinaire des Pays Tropicaux, 58 (4) : 245-255.

https://doi.org/10.19182/remvt.9919

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Titre anglais : Sanitary quality of raw milk within the commodity subsectory in Mbarara district and Kampala city in Uganda / Titre espagnol : Calidad sanitaria de la leche cruda a lo largo de la filial en el distrito de Mbarara y de la ciudad de Kampala (Uganda)

Résumé : La qualité sanitaire du lait cru est une problématique importante en Ouganda, tant pour des raisons socio-économiques que sanitaires. L'étude conduite sur la filière informelle du lait cru en Ouganda a mis en évidence deux principaux points critiques pour la qualité du lait: le manque d'hygiène du lieu de production au lieu de consommation, et l'absence de système efficace de conservation limitant le développement des bactéries pendant le transport vers Kampala. La charge microbienne a atteint en effet des niveaux très élevés, proche de 2 x 106 unités formant colonie par millilitre sur le lait de ferme dans le bassin laitier de Mbarara au sud-ouest du pays, que le transport vers la capitale Kampala a multiplié par un facteur d'environ 150. Il existe, au sein de cette filière informelle, des unités artisanales dites de pasteurisation. Le lait qu'elles produisent est certes exempt de bactéries à sa sortie mais la conservation sur plusieurs jours de ce produit surchauffé pourrait rendre ce procédé plus dangereux que bénéfique. Ces constats doivent alerter tous les acteurs de la filière informelle sur la nécessité de mettre en oeuvre une stratégie d'amélioration de la qualité du lait, à la fois par une modification des pratiques courantes pour qu'elles deviennent plus respectueuses de l'hygiène, et par une amélioration de la conservation du lait au moyen de technologies telles que la réfrigération, la pasteurisation à petite échelle ou encore l'utilisation du système lactoperoxydase. Cette étude a permis d'acquérir des bases techniques et scientifiques pour appuyer les actions visant à améliorer la qualité du lait cru en Ouganda. Quelle que soit la stratégie qui sera adoptée par les autorités, elle ne pourra être mise en oeuvre que si elle implique l'ensemble des acteurs de la filière.

Mots-clés Agrovoc : lait, qualité, hygiène des aliments, contamination biologique, préservation

Mots-clés géographiques Agrovoc : Ouganda

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
L70 - Sciences et hygiène vétérinaires - Considérations générales

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

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