Diversidad del platano de coccion consumido en Colombia

Dufour Dominique, Giraldo Andrés, Lopez Ximena, Castellanos Francisco Javier, Sanchez Teresa, Fernandez Alejandro, Diaz Alberto. 2007. Diversidad del platano de coccion consumido en Colombia. Alimentacion Ciencia e Ingeniería, 16 (1) : 168-172. Congreso Iberoamericano de Ingenieria en Alimentos. 6, Ambato, Équateur, 5 Novembre 2007/8 Novembre 2007.

Matériel d'accompagnement : un poster

Résumé : El estudio presentado permite conocer mejor le diversidad fisica (tamaño del racimo, peso de manos, peso y forma de los dedos) así como las diferencias de la propiedades funcionales de la pulpa, entre variedades y entre manos de un mismo racimo. Los promedios de peso, longitud y diámetro intermedio de los dedos con cáscara presentan una gran variabilidad con valores extremos de 107 g (Rollizo) hasta 720 g (Africa); para longitud entre 14 cm (Guineo) y 34 cm (Hartón) y para diámetro intermedio de 3.6 cm (Rollizo) hasta 6.3 cm (Hua Moa). Sin cáscara, se observó una gran variabilidad para la pulpa con valores extremos de 60g (Rollizo) hasta 512 g (África), de 12 cm (Pelipita) hasta 30 cm (Africa) en longitud y 2.8 cm (FHIA 17 y Rollizo) hasta 5.6 cm (Hua Moa) de diámetro. Las evaluaciones de las características fisicas, con y sin cáscara, permiten destacar las variedades con un gran potencial de industrialización, como: FHIA 21, Dominico hartón, Hua Moa, Guayabo, Africa y Hartón. El porcentaje de cáscara también difiere entre variedad de 26% hasta 49% sin tomar en cuenta el peso del vástago en los desechos. FHIA 20 y FHIA 17 tienen la proporción mayor de cáscara con 48 y 48.6%, respectivamente. Todas las variedades de uso industrial para el procesamiento se encuentran en el intervalo de 35 a 40% de proporción de cáscara: Hartón, Dominico hartón, Guayabo. Las variedades de menor proporción de cáscara son Africa y Hua Moa, con valores de 25% y 34% respectivamente. Los geles obtenidos a partir de harinas permiten poner en evidencia una variabilidad del comportamiento à la cocción de la diferentes variedades. La temperatura de inicio de la gelatinización, varia entre 68 hasta 75°C. Los plátanos de cocción presentan la temperaturas mas altas de gelatinización: Guayabo, FHIA 25, Pelipita, Dominico hartón, África, Cubano blanco y Hartón, con 71.4, 72.1, 72.9, 72.9, 74.2, 75.4 y 75.7°C, respectivamente. La variabilidad de la viscosidad máxima por variedad, fluctúa entre 1780 y 2640 centipoises (cP). Las variedades FHIA 25, Gross Michel, Rollizo, Dominico hartón y Guineo tienen mayor viscosidad en la cocción.

Mots-clés Agrovoc : banane, propriété physicochimique, variété, produit alimentaire

Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

• Dufour Dominique, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (COL) ORCID: 0000-0002-7794-8671
• Giraldo Andrés, CIAT (COL)
• Lopez Ximena, CIAT (COL)
• Castellanos Francisco Javier, Universidad del Valle (COL)
• Sanchez Teresa, CIAT (COL)
• Fernandez Alejandro, Universidad del Valle (COL)
• Diaz Alberto, Universidad del Valle (COL)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/542422/)

Métriques

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