Décontamination de la peau de volaille par traitement thermique et/ou acide : effet des traitements sur Salmonella enteritidis

Kindossi Janvier. 2008. Décontamination de la peau de volaille par traitement thermique et/ou acide : effet des traitements sur Salmonella enteritidis. Montpellier : Montpellier SupAgro, 43 p. Mémoire de master : Nutrition, agrovalorisation en santé publique : Montpellier SupAgro Centre international d'études supérieures en sciences agronomiques

Résumé : Les carcasses de volaille sont chargées en bactéries pathogènes notamment Salmonella, Liste-ria et Campylobacter. Afin de réduire la charge en Salmonella, deux méthodes de décontamination, thermique et acide sont étudiées séparément ou en combinaison sur des surfaces de peau de poulet inoculées avec une forte concentration en Salmonella Enteritidis de 9,2 ± 0,5 loglo CFU.cm-2. Le traitement thermique consiste à mettre en contact la surface de peau de poulet inoculée avec de la vapeur sèche à 100°C durant 8 secondes. Il a conduit à une réduction bactérienne très significative de plus de 4 logio (immédiatement et après 7 jours de stockage). Le traitement acide qui utilise une solution d'acide lactique de 5% mise en contact avec la peau inoculée durant une minute, a peu d'effet immédiat sur la concentration bactérienne mais après 7 jours de stockage à 4°C entraîne une réduction bactérienne supérieure à 3 logio. La combinaison des deux traitements a conduit à des réductions plus élevées de plus de 5 logio. Les traitements combinés cumulent les avantages des deux traitements en présentant une forte réduction immédiate liée à l'effet thermique et un effet bactéricide durant le stockage lié à l'action de l'acide lactique. Une véritable synergie a été mise en évidence. Le rinçage, s'il était imposé par la législation réduirait l'efficacité du traitement acide après 7 jours de stockage du fait de l'élimination de l'acide. Par contre, pour le traitement combiné, il ne réduit ni l'efficacité immédiate ni l'effet de rémanence de l'acide.

Mots-clés Agrovoc : peau, volaille, détoxification, traitement thermique, acidification, Salmonella enteritidis, contamination biologique

Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires

Auteurs et affiliations

• Kindossi Janvier, Montpellier SupAgro (FRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/547053/)

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