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Improvement of the general cocoa flavour development diagram : influence of drying on Criollo cocoa flavour

Portillo Elvis, Graziani Lucia, Boulanger Renaud, Assemat Sophie, Davrieux Fabrice, Cros Emile. 2010. Improvement of the general cocoa flavour development diagram : influence of drying on Criollo cocoa flavour. In : 15th International Cocoa Research Conference : cocoa productivity, quality, profitability, human health and the environment = 15e Conférence internationale sur la recherche cacaoyère : Productivité, qualité, rentabilité du cacao, santé humaine et environnement ; 15 Conferencia Internacional de Pesquisas em Cacau. Cacau : produtividade, qualidade, rentabilidade, saude humanna e amb. Lagos : Cocoa Producers' Alliance, pp. 1157-1163. Conférence internationale sur la recherche cacaoyère. 15, San José, Costa Rica, 9 October 2006/14 October 2006.

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Titre espagnol : Mejora del modelo general de desarrollo del aroma del cacao : influencia del secado sobre el aroma del cacao Criollo / Titre portugais : Melhoramento do esquema geral do desenvolvimento do aroma do cacau : influência da secagem no aroma do cacau Criollo / Titre français : Amélioration du schéma général du développement de l'arôme cacao : influence du séchage sur l'arôme cacao Criollo

Abstract : Un schéma général du développement de l'arôme cacao proposé en 1995 a permis de caractériser le poids respectif des fractions volatiles d'origine thermique et post-récolte dans l'arôme cacao. Cependant, établi à partir de cacaos séchés, il ne permet pas de distinguer les rôles respectifs de la fermentation et du séchage. Pour caractériser ces rôles respectifs, une série d'expérimentations a été conduite dans le cadre d'un projet de coopération avec le Venezuela concernant la qualité aromatique du cacao de type Criollo. Les cacaos ont été fermentés 4 jours en caisses. Les conditions de fermentation comprennent : 2 délais d'écabossage (0 j et 5 j), 3 rythmes de brassage (chaque 24 h, à 48 h, et à 24 et 72 h), 3 dates de récolte, soit 18 essais et 90 échantillons. Un échantillon est prélevé journellement et divisé en 2 parts, la première est congelée à -80 C, la seconde est séchée au soleil. Les composés volatils sont extraits par entraînement à la vapeur et analysés en GC-MS. La durée de fermentation et la date de récolte sont les principaux facteurs responsables de différences de teneurs en composés volatils entre les essais, le premier étant de loin le plus important. La fève fraîche de cacao Criollo contient une fraction volatile importante, 94 composés ont été caractérisés. Au cours de la fermentation, se développent essentiellement les fractions alcools et acides. Quantitativement beaucoup plus faibles, les teneurs globales en aldéhydes, pyrazines, furanes et phénols augmentent régulièrement au cours de cette opération. Aucun composé nouveau n'a été mis en évidence. Au cours du séchage, apparaissent de nombreux composés absents dans la fève non séchée. Les teneurs globales en alcools (en particulier en éthanol) et en acides (principalement acétique) décroissent considérablement. Pour les cacaos fermentés un jour et plus, les teneurs en aldéhydes, cétones, pyrazines et pyrroles augmentent alors que celles des phénols et à un degré moindre en esters diminuent. Ce travail permet une première approche des rôles respectifs de la fermentation et du séchage. Ainsi par exemple, il est vraisemblable que la tétraméthylpyrazine soit formée par voie biochimique pendant la fermentation et par voie chimique durant le séchage. Globalement le bilan du développement de l'arôme dû au post-récolte montre de très fortes augmentations plus modérées (env. x 2) des cétones, esters, furannes, composés soufrés et terpènes. Les résultats permettent d'améliorer notablement notre schéma général du développement de l'arôme du cacao. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Fève de cacao

Mots-clés géographiques Agrovoc : Venezuela (République bolivarienne du)

Classification Agris : Q02 - Food processing and preservation
Q04 - Food composition

Auteurs et affiliations

  • Portillo Elvis, Universidad del Zulia (VEN)
  • Graziani Lucia, UCV (VEN)
  • Boulanger Renaud, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA) ORCID: 0000-0001-9396-5634
  • Assemat Sophie, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
  • Davrieux Fabrice, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)
  • Cros Emile, CIRAD-CP-UPR Qualité produits pérennes (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/553831/)

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