Mise au point d'un protocole d'évaluation de la robustesse microbiologique d'un procédé innovant de salaison de produits carnés

El Kaouti Fatima-Zahra. 2010. Mise au point d'un protocole d'évaluation de la robustesse microbiologique d'un procédé innovant de salaison de produits carnés. Montpellier : Montpellier SupAgro, 41 p. Mémoire d'ingénieur : Inudstrie agro-alimentaire des régions chaudes

Résumé : Ce travail a pour objectif la mise au point d'un protocole permettant l'évaluation de la robustesse, d'un point de vue microbiologique, d'un procédé innovant de salaison de produits carnés. Ce procédé, consiste en un salage et un séchage simultanés par déshydratation imprégnation par immersion (DII) dans une solution de sel et de sirop de glucose (DE 21) suivis d'une fermentation lactique par Lactobacillus sakei. Les deux opérations sont réalisées à la température ambiante (25?C) afin d'être adaptées à une transformation à petite échelle en conditions tropicales. L'objectif de la DII est de préstabiliser le produit avant la fermentation, étape particulièrement propice au développement microbien incluant les contaminants pathogènes. Le protocole mis au point, est basé sur une inoculation artificielle des filets de viande, avec Listeria innocua à une concentration de 1,6 (±0,43) 103 UFC/g et le suivi de l'évolution de cette bactérie par des dénombrements à la fin de chaque opération unitaire. Ce protocole a été testé sur le procédé avec un traitement DII permettant d'avoir environ 20 % de perte en eau et 2 % de gain en sel (([sel] = 100 g/l, [DE 21] = 950 g/l; 5h d'immersion). Les résultats montrent qu'il y a une réduction de Listeria innocua au cours du traitement de DII (sa concentration est de 1,65 (±0,91) 102 UFC/g après la DII). Sa concentration réaugmente après 24h de fermentation pour finalement atteindre (3,6 (±2,68) 103 UFC/g).

Mots-clés Agrovoc : produit carné, Listeria

Mots-clés complémentaires : Listeria innocua

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires

Auteurs et affiliations

• El Kaouti Fatima-Zahra, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (REU)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/557314/)

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