Dragacci Sylviane, Zakhia-Rozis Nadine, Galtier Pierre. 2011. Danger dans l'assiette. Versailles : Ed. Quae, 184 p. (Carnets de sciences) ISBN 978-2-7592-0943-9
Résumé : Les moisissures sont présentes partout dans notre environnement. Certaines sont inoffensives et utiles à l'homme pour donner du goût au fromage, au pain, au vin, à la bière, à la charcuterie... Mais d'autres peuvent se révéler dangereuses, voire mortelles. Il suffit de quelques jours pour que des fruits, des légumes ou des aliments cuits moisissent. Parfois, c'est directement dans les champs que se développent ces champignons microscopiques. Rien ne leur échappe, mais tous ne sont pas toxiques. Pourtant, certaines espèces peuvent produire des molécules dangereuses appelées mycotoxines. Invisibles à l'oeil nu, elles agissent insidieusement et leur toxicité est maintenant avérée. Elle se manifeste de façon aiguë en conduisant parfois à la mort, mais surtout de façon chronique avec, à terme, des maladies comme le cancer. Le développement de moisissures toxiques sur des aliments n'est pas nouveau. C'était même un fléau au Moyen Âge, avec des milliers de victimes atteintes du fameux "mal des ardents" dû à une moisissure du seigle. Saviez-vous d'ailleurs que l'on en extrait de nos jours la drogue appelée LSD ? Cet ouvrage décrypte ces dangers alimentaires dans le quotidien de chacun, que les produits proviennent du marché local, international, bio ou équitable. Il dévoile de façon accessible la nature de ces toxines et présente les moyens permettant de contrer leurs effets. Peut-on vivre au quotidien avec les mycotoxines ? Quelles moisissures sont un danger pour la santé ? Y a-t-il des aliments à risque ? Peut-on aussi trouver des mycotoxines dans la viande, les oeufs ou le lait ? Y a-t-il des populations plus exposées ? Au fait, les sorcières de Salem ont-elles été empoisonnées par des mycotoxines ? Sommaire : 1- Moisissures et mycotoxines. 2- Quels sont les effets sur la santé de l'homme et des animaux ? 3- Que deviennent les mycotoxines une fois absorbées ? 4- Comment gérer le risque lié aux mycotoxines ? 5- Comment vivre au quotidien avec les mycotoxines ?
Mots-clés Agrovoc : produit alimentaire, Moisissure, mycotoxine, danger pour la santé, gestion du risque
Classification Agris : Q03 - Contamination et toxicologie alimentaires
Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité
Auteurs et affiliations
- Dragacci Sylviane, ANSES (FRA)
- Zakhia-Rozis Nadine, CIRAD-DGDRS (FRA)
- Galtier Pierre, EFSA (ITA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/560869/)
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