Secagem por atomização do suco de açaí: influência das variáveis de processo, qualidade e estabilidade do produto

Tonon Renata Valeriano. 2009. Secagem por atomização do suco de açaí: influência das variáveis de processo, qualidade e estabilidade do produto. Campinas : UNICAMP, 203 p. Dissertaçao Mestre : Universidade Estadual de Campinas

Encadrement : Brabet, Catherine ; Dupas Hubinger, Miriam

Résumé : O presente trabalho teve como objetivo a obtenção do suco de açaí em pó pelo processo de spray drying. Inicialmente, avaliou-se a influência das condições de processo sobre a umidade, higroscopicidade, a retenção de antocianinas e o rendimento do processo, através de um planejamento experimental 23 completo. A partir das condições selecionadas nessa primeira etapa (temperatura de secagem de 140ºC, vazão mássica de 15g/min e 6% de agente carreador), foram produzidas partículas utilizando quatro diferentes tipos de agentes carreadores: maltodextrina 10DE, maltodextrina 20DE, goma arábica e fécula de mandioca. Essas partículas foram então submetidas a uma caracterização físico-química, sendo analisadas em relação à umidade, atividade de água, densidade, porosidade, solubilidade, molhabilidade, distribuição do tamanho de partículas, morfologia, cor, polifenóis totais, antocianinas e atividade antioxidante. As amostras produzidas com maltodextrina 20DE e com goma arábica apresentaram as maiores umidades e atividades de água, e o menor tamanho de partículas. Já as produzidas com fécula de mandioca foram as menos solúveis, menos porosas e apresentaram a maior densidade aparente e molhabilidade, maior diâmetro médio e a maior perda de polifenóis e antocianinas, durante o processo de secagem. Em seguida, avaliou-se a estabilidade destas partículas, quando expostas a diferentes umidades relativas, através da construção de isotermas de sorção e da determinação da temperatura de transição vítrea. As amostras produzidas com fécula de mandioca foram as menos higroscópicas, seguidas pelas produzidas com maltodextrina 10DE. A temperatura de transição vítrea diminuiu com o aumento da umidade das amostras, confirmando o efeito plasticizante da água sobre esta propriedade. Por fim, foi feito um estudo da estabilidade das antocianinas e da atividade antioxidante nos pós estocados em diferentes condições de temperatura e umidade relativa. O aumento nessas duas condições resultou em uma maior degradação das antociaininas. A atividade antioxidante das amostras também diminuiu com o aumento da umidade relativa, mas aumentou com o aumento da temperatura de estocagem. As partículas produzidas com maltodextrina 10DE foram as que apresentaram maiores tempos de meia-vida, seguidas pelas produzidas com goma arábica.

Mots-clés géographiques Agrovoc : Brésil

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2005-2013) - Alimentation accessible et de qualité

Auteurs et affiliations

• Tonon Renata Valeriano, UNICAMP (BRA)

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/567924/)

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