Les composés amers du café torréfié : recherche de dicétopipérazines

Fernandez Florence. 1991. Les composés amers du café torréfié : recherche de dicétopipérazines. Montpellier : ENSAM, 42 p. Memoire DEA : Sciences des aliments : Université Montpellier 2

Encadrement : Cros, E. ; Vincent, J.C

Résumé : Caractérisation de la présence de dicétopipérazines dans le café torréfié, composés responsables en partie de l'amertume, formés par cyclisation intramoléculaire de peptides lors d'un traitement thermique. Le protocole d'extraction appliqué au café Robusta décaféiné et torréfié impliquant différentes étapes d'extraction par solvants (eau, méthanol, chloroforme) et de purification sur colonnes de résine XAD-4 et de gel de silice, conduit à l'obtention d'un extrait brut (0,1 % du café de départ) contenant une quinzaine de composés azotés. Cet extrait est séparé en 3 fractions par chromatographie sur couche mince préparative, dont 2 conduisent, après hydrolyse acide, à la libération de leucine, valine, alanine, isoleucine et phénylalanine. La chromatographie des fractions et de dicétopipérazines témoins (commercialisées et de synthèse) indique la présence de cyclo (ALA-VAL) et cyclo (LEU-PHE), composés qui sont cependant minoritaires dans l'extrait brut. D'autres dicétopipérazines pourraient être également présentes, mais en tant que composés mineurs

Mots-clés Agrovoc : composé amer, composition des aliments, Coffea, café

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Fernandez Florence, UM2 (FRA)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/600822/)

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