Compuestos precursores del aroma en el Cacao (Theobroma Cacao L.) de Chabasquén estado Portugues

Alvarado Mary Lisbeth, Portillo Elvis, Boulanger Renaud, Bastide Philippe, Macia Isabel. 2014. Compuestos precursores del aroma en el Cacao (Theobroma Cacao L.) de Chabasquén estado Portugues. Revista de la Facultad de Agronomía - LUZ, 31, suppl. 1 : 812-823.

Titre anglais : Aroma precursors in Cacao (Theobroma cacao L.) Chabasquén Portuguesa

Quartile : Q4, Sujet : AGRONOMY

Résumé : El cacao venezolano es reconocido como cacao fino de aroma y la expresión de su potencial aromático depende en gran parte del tratamiento poscosecha que reciban las almendras. En este trabajo se identificaron y cuantificaron los com- puestos precursores del aroma presentes en el cacao proveniente de la zona de Chabasquén estado Portuguesa. Las almendras de cacao se fermentaron en cajo- nes cúbicos de madera de 60 cm de lado y posteriormente se secaron, en el sol. Los compuestos volátiles se extrajeron mediante la técnica de microextracción en fase sólida en cacao seco y tostado. Los resultados obtenidos permitieron identifi- car y cuantificar 60 compuestos en cacao seco y 108 en tostado distribuidos en 11 familias químicas y permitió evidenciar el efecto del tiempo de fermentación en el contenido de compuestos aromáticos. Finalmente, se pudo evidenciar la impor- tancia del manejo poscosecha en el cacao de Chabasquén, por lo tanto, se requiere establecer los mecanismos de transferencia a los productores de la región para garantizar un producto de buena calidad chocolatera.

Résumé (autre langue) : Venezuelan cocoa is recognized as fine cocoa aroma and the expression of its aromatic potential depends largely on the post-harvest treatment receiving almonds. In this work were identified and quantified aroma precursor compounds present in cocoa from the area of Chabasquén Portuguesa. The cacao beans are fermented in wooden cubic crates of 60 inches square and then dried in the sun. The volatiles are extracted by the technique of solid phase microextraction and roasted cacao dry. The results allowed identifying and quantifying 60 compounds in dry roasted cacao and 108 spread over 11 chemical families and allowed to demonstrate the effect of fermentation time on the content of aromatic compounds. Finally, it was evident the importance of postharvest handling of cocoa Chabasquén therefore, it is required that producers establish regional transfer mechanisms to ensure a quality chocolate.

Mots-clés Agrovoc : composé aromatique, composé de la flaveur, composition des aliments, traitement des aliments, Theobroma cacao, flaveur, fermentation

Mots-clés géographiques Agrovoc : Venezuela (République bolivarienne du), Portuguesa

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Champ stratégique Cirad : Axe 3 (2014-2018) - Alimentation durable

Auteurs et affiliations

• Alvarado Mary Lisbeth, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (VEN)
• Portillo Elvis, Universidad del Zulia (VEN)
• Boulanger Renaud, CIRAD-PERSYST-UMR Qualisud (FRA) ORCID: 0000-0001-9396-5634
• Bastide Philippe, CIRAD-PERSYST-UPR Systèmes de pérennes (FRA)
• Macia Isabel, Universidad Nacional Experimental de Los Llanos Occidentales Ezequiel Zamora (VEN)

Source : Cirad-Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/601885/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-01-29 ]