Boungou Oreste. 1992. Etude des modifications physico-chimiques et des propriétés fonctionnelles de produits amylacés (maïs, manioc) au cours des procédés de fermentation traditionnels. Montpellier : CIRAD-CA, 33 p. Mémoire DESS : Nutrition et Alimentation dans les Pays en Développement : Université Montpellier 2
Résumé : Le manioc et le maïs sont deux amylacées largement consommées dans les pays tropicaux. La fermentation naturelle est l'une des étapes largement employée lors de la transformation artisanale de ces produits. L'amidon fermenté de manioc, produit typique d'Amérique latine, est utilisé dans la fabrication des produits qui lèvent pendant la cuisson : les "pains" de manioc. L'ogui est un produit typique de l'Afrique de l'Ouest. Cette pâte crue est utilisée pour la fabrication des bouillies et des pâtes consistantes. Le mode de production artisanal et la spécificité régionale de ces produits limitent leur développement économique. Une meilleure maîtrise des étapes de fermentation et de séchage est une condition nécessaire à leur développement. Ce travail consiste à comparer les modifications physico-chimiques et fonctionnelles se produisant au cours de ces processus traditionnels de fermentation et de séchage. Le principal résultat est la mise au point d'un test de "panification" simple, pouvant servir à la fois d'outil de contrôle du pouvoir de "panification" et d'outil de recherche sur les phénomènes intervenant pendant la cuisson des "pains"
Mots-clés Agrovoc : maïs, manioc, technologie alimentaire, amidon, fermentation, séchage, propriété physicochimique, panification, méthode
Mots-clés géographiques Agrovoc : France
Classification Agris : Q01 - Sciences et technologies alimentaires - Considérations générales
Auteurs et affiliations
- Boungou Oreste
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/303435/)
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