Caractérisation des polysaccharides et des composés aromatiques de différents cultivars de mangue (Mangifera indica L.). Devenir de ces constituants lors de la préparation de concentrés aromatiques pulpeux

Olle Didier. 1997. Caractérisation des polysaccharides et des composés aromatiques de différents cultivars de mangue (Mangifera indica L.). Devenir de ces constituants lors de la préparation de concentrés aromatiques pulpeux. Paris : ENSIA, 174 p. Thèse de doctorat : Sciences Alimentaires : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires

Autre titre : Characterization of polysaccharides and aroma compounds of various mango cultivars (Mangifera indica L.). Become of that constituents during the aroma compounds preparation of pulp aroma concentrates

Résumé : Les polysaccharides solubles et pariétaux extraits des purées de 2 cultivars polyembryonés et 3 cultivars monoembryonés de mangue (#Mangifera indica# L.) représentent respectivement 0,5 à 0,8 %/matière fraîche et 1 %/matière fraîche et sont essentiellement constitués de substances pectiques hautement méthylées et de cellulose. L'étude de la composition aromatique des différents cultivars révèle la présence d'hydrocarbures terpéniques en fortes concentrations (~ 26-240 mg/kg), le car-3-ène ou le (Z)-ocimène étant les hydrocarbures monoterpéniques dominants. Hormis les esters, la plupart des classes de composés oxygénés sont présentes. Leur importance quantitative est néanmoins plus faible que les hydrocarbures terpéniques (~ 2-12 mg/kg, pour les formes libres et ~ 0,15-2 mg/kg pour les précurseurs glycosidiques). Des essais d'élaboration de concentrés pulpeux ont été réalisés par hydrolyse enzymatique des purées, microfiltration tangentielle et concentration du perméat par osmose inverse. Malgré la nature liquéfiante du mélange enzymatique utilisé, l'hydrolyse est limitée aux polysaccharides solubles et à 30 % du matériel pariétal. Les hydrocarbures terpéniques sont intégralement concentrés dans le rétentat de microfiltration, la répartition des autres composés aromatiques étant variable. Des analyses sensorielles préliminaires semblent indiquer que la réincorporation du perméat concentré par osmose inverse dans le rétentat de microfiltration ne semble pas améliorer très sensiblement le produit fini.

Mots-clés Agrovoc : mangue, pulpe de fruits, composition chimique, polyholoside, composé aromatique, traitement

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Olle Didier

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/309117/)

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