Rôle de l'acide lactique dans le développement d'un pouvoir de panification lors du séchage solaire d'amidons et de farines de différentes amylacées tropicales. Projet de fin d'études

Verneney A.. 1994. Rôle de l'acide lactique dans le développement d'un pouvoir de panification lors du séchage solaire d'amidons et de farines de différentes amylacées tropicales. Projet de fin d'études. Compiègne : UTC, 119 p. Mémoire de fin d'études : Génie Biologique, Produits Biologiques et Alimentaires : Université de technologie

Autre titre : Lactic acid role in breadmaking capacity development during solar drying of starches and tropical starchy flours. Report on a final study project

Résumé : L'amidon fermenté de manioc acquiert un pouvoir de panification au cours du séchage solaire. Des études antérieures ont montré l'importance de l'acide lactique produit au cours de la fermentation pour l'apparition de cette propriété. Les objectifs de l'étude étaient d'une part de mettre en évidence l'effet d'un apport externe d'acide lactique sur l'aptitude à panifier de l'amidon non fermenté de manioc, et d'autre part de tester le pouvoir de panification d'amylacés autres que l'amidon de manioc. L'étude a démontré que : 1) en présence d'acide lactique, seul l'amidon de manioc acquiert un pouvoir de panification au cours de son exposition au soleil, 2) les propriétés rhéologiques des autres amylacés sont modifiées dans de moindres proportions par le séchage solaire en présence d'acide lactique. L'acquisition d'un pouvoir de panification après certains traitements physico-chimiques est donc une propriété spécifique et exclusive de l'amidon de manioc. D'autres études pourront être menées pour permettre de comprendre les modifications qui ont été produites dans l'amidon de manioc suite à ces traitements

Mots-clés Agrovoc : acide lactique, panification, séchage naturel, propriété physicochimique, amidon, farine, fermentation, manioc, maïs, pomme de terre, riz

Mots-clés géographiques Agrovoc : France, Colombie

Mots-clés complémentaires : Amidon aigre

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Verneney A.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312316/)

Métriques

[ Page générée et mise en cache le 2024-04-03 ]