Asté Mathieu. 1994. Projet CEE-DG XII-STD3, valorisation du manioc en Amérique Latine. Evolution des propriétés physicochimiques et fonctionnelles de l'amidon de manioc (Mcol 1522) au cours de la fermentation. Mise en évidence du rôle de l'acide lactique et de l'exposition au soleil sur l'acquisition du pouvoir de panification de l'amidon aigre. Cali : CIAT, 70 p. Mémoire d'ingénieur : Ecole nationale d'ingénieurs des travaux agricoles de Clermont-Ferrand
Autre titre : CEC-DG XII-STD3 project, cassava processing in Latin America. Changes in the physicochemical and functional properties of cassava starch (Mcol 1522) during fermentation. Highlighting the roles of lactic acid and sun exposure on the bread-making potential of sour starch
Résumé : L'amidon aigre de manioc fermenté et séché au soleil a des propriétés de panification largement utilisées. L'étude d'un suivi de fermentation réalisé sur la variété "Algodona" a permis de caractériser l'évolution de certains paramètres au cours de la fermentation. Le séchage au soleil est indispensable à l'acquisition des propriétés de panification et il agit comme révélateur des transformations des propriétés de l'amidon dues à la fermentation. Le lavage à l'eau de différents amidons aigres avant séchage solaire a mis en évidence une forte diminution du pouvoir de panification et a par ailleurs montré qu'un composé indispensable à l'acquisition du pouvoir de panification au cours du séchage solaire a été éliminé. L'imprégnation en acide lactique (0,02M) de tous les échantillons du suivi de fermentation a montré que l'exposition au soleil, reste indispensable. L'acide lactique seul n'est pas suffisant pour obtenir un pouvoir de panification optimum en début de fermentation. Des transformations de la structure de l'amidon sont indispensables à l'apparition des propriétés fonctionnelles étudiées. Trois paramètres doivent être réunis pour le développement d'un bon pouvoir de panificaion : - la modification de l'amidon par la fermentation, - la présence d'une quantité suffisante d'acide lactique, - une bonne irradiation solaire.
Mots-clés Agrovoc : manioc, amidon, produit fermenté, fermentation, panification, propriété physicochimique, propriété rhéologique, acide lactique, séchage naturel
Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie
Mots-clés complémentaires : Amidon aigre
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Asté Mathieu
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/312479/)
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