Hugoo P.. 1993. Etude des techniques de conservation des produits animaux au Sahel. Projet de fin d'étude février-juillet 1993. Montpellier : CIRAD-SAR, 68 p.
Résumé : Cette a permis de resencer les différentes techniques traditionnelles utilisées pour la conservation des produits animaux au Tchad, d'effectuer quelques examens microbiologiques et physicochimiques sur ceux-ci et de proposer quelques possibilités d'amélioration. Il a été étudié aussi la possibilité de fabrication de fromage de chèvre au Sahel. Cette transformation permet la conservation du lait sur une longue pértiode ce qui permettrait de résoudre les problèmes de carences protéiques qui se produisent quelques fois. Le fromage de type féta, d'origine grecque, est celui qui a été testé. De nombreux problèmes microbiologiques se posent du fait des conditions climatiques et environnementales au Sahel.Le problème microbiologique reste le principal. Pour réussir ce fromage, quelques adaptations par rapport à la technique traditionnelle grecque, ont été envisagées, en particulier, le double chauffage du lait, le mode d'acidification et le pressage du caillé. Malgré ces modifications, le problème de contamination est toujours présent puisque Clostridium perfringens résiste aux deux traitements thermiques. La destruction de ces germes devra donc être améliorée pour obtenir un fromage consommable
Mots-clés Agrovoc : produit laitier, fromage de chèvre, produit carné, technologie traditionnelle, fabrication fromagère, analyse microbiologique, technologie alimentaire, Clostridium perfringens, préservation
Mots-clés géographiques Agrovoc : Tchad, Sahel
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Hugoo P.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/323905/)
[ Page générée et mise en cache le 2024-04-05 ]
