De Verdelhan T.. 1992. Le procédé de séchage / cuisson par friture : application au poisson. Montpellier : CIRAD-SAR, 81 p. Mémoire DEA : Fin d'Etudes en Biochimie et Technologie des Produits Animaux : Ecole nationale supérieure agronomique de Rennes
Note générale : N. CIRAD-SAR 1992/46
Résumé : La friture dans l'huile est un moyen rapide de déshydrater le poisson. Les différents matériels mis au point permettent de réaliser ces fritures à des températures et des pressions variables : de 50¼C à 180¼C pour la température et de 0,01 bar à 1 bar pour la pression. La friture atmosphérique permet d'atteindre des niveaux de déshydratation importants en des temps très courts : 70 % de perte en eau (en % de poids frais) en 20 minutes. Le produit obtenu est très grillé et gras. En friture sous vide, dans le domaine allant de 50¼C à 110¼C et de 0,01 bar à l'optimum. Cette valeur est obtenue à une pression de 0,15 bar et une température de 104¼C après 38 minutes de friture. Le poisson n'est alors pas du tout grillé et ne contient quasiment pas de matières grasses (inférieur à 5 % du poids frais). Un modèle de front a été utilisé pour modéliser le séchage/friture sous vide. Les coefficients de ce modèle ont été identifiés à partir des résultats d'un plan d'expérience. Ce modèle permet notamment de définir l'importance respective des transferts internes et externes dans l'opération de friture.
Mots-clés Agrovoc : poisson (aliment), séchage, friture, cuisson, séchage par le vide
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- De Verdelhan T.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/333321/)
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