Laurent L.. 1992. Qualité de l'amidon aigre de manioc : validation d'une méthode d'évaluation du pouvoir de panification et mise en place d'une épreuve descriptive d'analyse sensorielle Projet de fin d'étude. Montpellier : CIRAD-SAR, 85 p. Mémoire d'ingénieur : en Génie Biologique. Produits Biologiques Alimentaires : Université de technologie
Autre titre : Cassava sour starch quality: validation of a method for evaluating bread-making capacity and implementation of a descriptive test of sensory analysis
Résumé : L'amidon aigre de manioc, qui est issu d'une fermentation naturelle de l'amidon est largement utilisé en Colombie et au Brésil où il est irremplaçable en raison de ses propriétés fonctionnelles. Cependant, cet amidon présente de grosses fluctuations de qualité qui pénalisent les utilisateurs secondaires et limite les possibilités de diversification du marché. Pour aboutir à une maîtrise de la qualité et pouvoir apprécier l'influence des différents paramètres du process il est indispensable de disposer d'outils pour évaluer cette qualité. Pour se faire, un protocole pour évaluer le pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc ainsi qu'une épreuve descriptive d'analyse sensorielle ont été mis en place. Le pouvoir de panification de l'amidon aigre de manioc qui correspond à l'aptitude au gonflement d'une pâte lors de la cuisson est le critère de qualité le plus important. La méthode mise en place possède les avantages d'être simple, répétable et reproductible. A partir de 13 descripteurs, l'épreuve descriptive caractérise un amidon aigre de manioc au travers d'un produit typiquement colombien le "Pandebono".
Mots-clés Agrovoc : manioc, panification, qualité, gonflement, analyse organoleptique, technologie alimentaire, pain
Mots-clés géographiques Agrovoc : Colombie, Brésil
Mots-clés complémentaires : Amidon aigre
Auteurs et affiliations
- Laurent L.
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/335092/)
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