Raoult-Wack Anne-Lucie. 1988. Deshydratation et confisage par différence de concentration : étude des transferts de matière sur aliment modèle. Montpellier : USTL, 34 p. Mémoire DEA : Sciences des aliments, nutrition, fermentations : Université des sciences et techniques du Languedoc
Résumé : On étudie les transferts simultanés d'eau et de soluté qui interviennent lorsque des particules de formes et dimensions bien définies, constituées d'un gel aqueux d'agar-agar à faible teneur en saccharose, sont mises en contact avec des solutions de saccharose fortement concentrées. Les deux paramètres étudiés sont la perte en eau et le gain en soluté. Outre les conséquences fondamentales et technologiques des résultats obtenus, l'intérêt majeur de cette étude est de remettre en cause le caractère essentiel d'une action "osmotique" des membranes dans le procédé dit de "déshydratation osmotique"
Mots-clés Agrovoc : déshydratation, confisage, technologie alimentaire
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Raoult-Wack Anne-Lucie, GREF (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/364254/)
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