Compte-rendu du séminaire concernant la méthode de traitement des fèves de cacao

Snoeck Jacques. 1989. Compte-rendu du séminaire concernant la méthode de traitement des fèves de cacao. Montpellier : CIRAD-IRCC, 6 p.

Résumé : Ce séminaire organisé par l'Association indonésienne du cacao avait pour objet la présentation des essais de fermentation et de séchage des fèves de cacao par R.J.E. Duncan et G. Godfrey (Cadbury-Schweppes, GBR). La faible qualité et l'acidité excessive du cacao malaisien et indonésien seraient dues au processus technologique. Les orateurs proposent le processus modifié suivant : récolte et collecte; entreposage des cabosses ou conservation en tas en champ; écabossage différé de 9 à 15 j.; fermentation en caisses individuelles (42 cm d'épaisseur) pendant 120 h avec retournement mécanique après 48 h; séchage en 2 phases : 1/ arrêt de la fermentation par aspiration d'air à 0,3 m/s, à température ambiante + 1,5¼C, pendant 72-80 h, les fèves sur une épaisseur de 15 cm étant remuées toutes les 2 h à partir de 12 h (enlève 85 % de l'humidité); 2/ séchage final à température allant jusqu'à 60¼C pendant 16-24 h, les fèves sur une épaisseur de 15 cm étant soumises à une agitation douce

Mots-clés Agrovoc : traitement, qualité, fermentation, séchage, acidité

Mots-clés complémentaires : Cacao, Écabossage

Classification Agris : J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale

Auteurs et affiliations

• Snoeck Jacques

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/376399/)

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