Eholie Y., Zakhia Nadine. 1985. Essais de désacidification du cacao marchand. Montpellier : SIARC, 69 p.
Résumé : Etude de la possibilité de réduire une acidité prononcée du cacao marchand, en essayant des traitements technologiques sur des échantillons de fèves acides. Des analyses chimiques (pH, acidités volatile et libre), ainsi que des dégustations de chocolats préparés à partir des fèves traitées, permettent d'apprécier les qualités de ces traitements et leur influence sur les caractéristiques organoleptiques du chocolat. Le traitement d'entraînement à la vapeur (15 à 20 min) semble réduire l'acidité des fèves de cacao, atténuer leur éventuel goût de fumé et développer un arôme agréable dans le chocolat final. L'application de ce procédé au niveau industriel ne pourrait se faire qu'après une étude plus poussée
Mots-clés Agrovoc : acidité, chocolat, traitement
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Eholie Y.
- Zakhia Nadine
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/384970/)
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