Cros Emile, Jeanjean Nathalie. 1995. Qualité du cacao : influence de la fermentation et du séchage. Plantations, Recherche, Développement, 2 (3) : 21-27. Journée MITECH, Montpellier, France, 31 Janvier 1995.
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Version publiée
- Français
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Titre anglais : Cocoa quality : effect of fermentation and drying
Résumé : Les caractéristiques organoleptiques du chocolat sont liées aux profondes modifications de la composition biochimique de la fève, induites par la fermentation et le séchage. Au cours de ces opérations, la forte diminution de la teneur en composés phénoliques et l'augmentation de la teneur en précurseurs d'arôme (Maillard) sont accompagnés de la formation d'une fraction aromatique importante. Celle-ci est constituée de composés d'origines microbiologique et/ou biochimique ainsi que de composés d'origine thermique, vraisemblablement formés au cours du séchage. Le pH joue un rôle essentiel dans les mécanismes réactionnels mis en jeu.
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, séchage, qualité, flaveur, composition globale, composé phénolique, précurseur d'arôme, composé volatil, composé de la flaveur, pH
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Cros Emile
- Jeanjean Nathalie
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/387560/)
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