Lucas Thiphaine, Raoult-Wack Anne-Lucie. 1998. Réfrigération et congélation par immersion dans des milieux réfrigérants aqueux : revue et tendances futures. International Journal of Refrigeration, 21 (6) : 419-429.
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Version publiée
- Anglais
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Titre anglais : Immersion chilling and freezing in aqueous refrigerating media : review and future trends
Résumé : La réfrigération et la congélation par immersion dans des milieux réfrigérants aqueux consiste en le trempage des aliments dans une solution aqueuse refroidie. Les solutions les plus souvent utilisées sont des solutions salines binaires (chlorures de sodium et de calcium). Plus rarement, on emploie des solutions ternaires ou des solutions plus complexes telles que eau + sel + éthanol ou eau + sucres. Les avantages revendiqués du procédé sont : un temps de traitement plus court, des économies d'énergie et l'obtention d'aliments d'une meilleure qualité. Cependant, les applications de cette technique de congélation sont limitées, car son développement est encore en cours : la pénétration aléatoire des solutés dans des aliments est un problème qui reste à résoudre. Une approche qui consiste à élucider le transfert massique de plusieurs composants lors du trempage et les propriétés des solutions à basse température a permis récemment de progresser dans le domaine de la réfrigération par immersion. Ce progrès devrait avoir des retombées pratiques qui ouvriront la voie aux applications nouvelles dans le secteur des aliments réfrigérés ou congelés. Cet article passe en revue la technologie de pointe actuelle et analyse les perspectives du procédé.
Mots-clés Agrovoc : produit alimentaire, Immersion, solution, congélation, réfrigération, transfert de masse, échange thermique, modèle
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Lucas Thiphaine, ENGREF (FRA)
- Raoult-Wack Anne-Lucie, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/390535/)
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