Evolution des esters hydroxycinnamiques et des flavanols de la fève de cacao au cours de la fermentation

Villeneuve Françis, Cros Emile, Macheix Jean-Jacques. 1982. Evolution des esters hydroxycinnamiques et des flavanols de la fève de cacao au cours de la fermentation. In : Compte rendu des XIèmes journées internationales d'étude du Groupe Polyphénols. Boudet A.M. (ed.), Ranjeva R. (ed.); Groupe Polyphénols. Versailles : INRA, 432-436. (Bulletin de liaison du groupe polyphénols, 11) Journées internationales d'etude des polyphénols. 11, Toulouse, France, 29 Septembre 1982/1 Octobre 1982.

Résumé : Des protocoles généraux d'extraction et d'analyse par CLHP des esters hydroxycinnamiques et des flavanols sont mis au point et appliqués aux fèves de cacao en fonction du temps de fermentation. Les esters varient peu mais les flavanols diminuent de 90% en 8 jours de fermentation.

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, technique analytique, composé phénolique, flavonoïde, ester

Mots-clés géographiques Agrovoc : France

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Villeneuve Françis
• Cros Emile
• Macheix Jean-Jacques

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/400291/)

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