Aptitude à la friture de cultivars de plantains et bananes à cuire

Lemaire H., Reynes Max, Ngalani J.A., Guillaumont Anne. 1997. Aptitude à la friture de cultivars de plantains et bananes à cuire. Fruits, 52 (4), numéro spécial Bananiers et plantains : 273-282.

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Titre anglais : The suitability of plantain and cooking bananas for frying / Titre anglais : Aptitud a la fritura de cultivares de platanos de America y bananos de cocinar

Résumé : Une expérimentation a été menée pour comparer les aptitudes de différents cultivars de bananes plantain vis-à-vis du procédé de friture qui avait lui-même déjà été étudié. Neuf cultivars ont été testés : quatre plantains vrais, quatre bananes à cuire et une variété de banane dessert choisie pour étudier l'éventualité d'une utilisation d'écarts de triage de bananes export. Des rondelles de bananes soit natures, soit ayant subi un prétraitement par immersion dans une solution d'acide citrique ou dans une saumure, ont été frites dans des bains d'huile de palme raffinée, à des températures et pendant des durées déterminées. Les qualités technologiques des chips obtenues après friture ont été évaluées. Le prétraitement à l'acide citrique n'a pas eu d'effet particulier sur la couleur finale des chips; en revanche, la saumure a atténué leur couleur jaune. La teneur en matière grasse apparaît plus élevée pour les bananes à cuire qui absorbent plus d'huile que les plantains. Cette teneur a toujours été plus faible pour les rondelles saumurées avant friture que pour les autres. Le meilleur compromis entre rendements et qualités organoleptiques des chips a été obtenu avec les plantains vrais `Abomienu' et `Red Ogoni'

Mots-clés Agrovoc : banane plantain, friture, traitement thermique

Mots-clés géographiques Agrovoc : Cameroun

Mots-clés complémentaires : Chips

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

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