La préparation de micro-échantillons de cacao

Hahn D.. 1965. La préparation de micro-échantillons de cacao. Café, Cacao, Thé, 9 (1) : 37-42.

Résumé : La sélection de nouvelles variétés de cacaoyers se fait à échelle très réduite, aussi le contrôle des propriétés gustatives des récoltes est-il difficile. Les quantités de fèves disponibles simultanément ne permettent pas l'exécution d'une fermentation dans des conditions normales; il a donc fallu mettre au point une méthode permettant d'opérer sur de faibles quantités de cacao frais. L'A. passe d'abord en revue les méthodes conçues par différents chercheurs et qui se classent en: - méthodes par compensation, dans lesquelles on cherche à reproduire les phénomènes normaux d'une fermentation en grosse masse, en tentant de diminuer au maximum ou de compenser les pertes de chaleur, méthodes dites aseptiques dans lesquelles on se libère de l'action des micro-organismes en faisant subir aux fèves un traitement purement artificiel. Il expose ensuite la méthode qu'il préconise pour la préparation de petits échantillons de cacao à partir d'environ dix cabosses: celles-ci, parfaitement mûres, sont cassées 48 h après la récolte. Les fèves fraîches sont exposées 2 h à l'extérieur, puis 900 g en sont introduits dans une boîte de polystyrène dont toutes les caractéristiques sont données. La masse est brassée toutes les 24 h et la fermentation poursuivie jusqu'à ce que les fèves prennent extérieurement une couleur brun foncé et qu'apparaisse une odeur ammoniacale. Le séchage se fait sur claie, en couche mince, au soleil pendant 6 jours, puis en salle climatisée

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, contrôle continu, échantillonnage, contrôle de qualité

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Hahn D.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/401989/)

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