Jacquet Michel, Vincent Jean-Claude, Rios G.M., Gibert Henri. 1981. Fermentation des fèves de cacao en lit fluide à trois phases. Café, Cacao, Thé, 25 (1) : 45-54.
Résumé : On a comparé en laboratoire une fermentation en lit fluide à trois phases (cacao, air, eau) et une fermentation effectuée dans un appareil à tambour rotatif équipé pour simuler la fermentation traditionnelle sans contact avec l'eau. Les échantillons subissent un double ensemencement, le premier, au début de l'essai, avec Saccharomyces chevalieri, le second, dès que la temp. a atteint 40¼C, avec Acetobacter rancens. Sont étudiées, au cours de la fermentation, les évolutions des bactéries et des levures, de la temp. des milieux, du pH (dans le cas de la fermentation en lit fluide), de l'azote ammoniacal, des pigments anthocyaniques et de l'acidité volatile. Aucune différence significative n'a été notée en ce qui concerne les qualités organoleptiques des échantillons soumis au test triangulaire
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, traitement en lit fluidisé, Fermenteur, matériel de laboratoire, flore microbienne, température, pH, contrôle du milieu, propriété organoleptique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Jacquet Michel
- Vincent Jean-Claude
- Rios G.M.
- Gibert Henri
Autres liens de la publication
- Localisation du document : CD_PE92 [(Bibliothèque de Lavalette)]
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/402026/)
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