Structure des gels d'amidon de maïs, obtenus après cuisson-extrusion, cylindres chauffants ou dispersion aqueuse

Mestres Christian, Colonna Paul, Buléon Alain, Mercier C.. 1987. Structure des gels d'amidon de maïs, obtenus après cuisson-extrusion, cylindres chauffants ou dispersion aqueuse. In : Cuisson - extrusion, Nantes, 16-17 septembre 1986. Paris : INRA, 189-196. (Les colloques : INRA, 41) Colloque "Cuisson-extrusion", Nantes, France, 16 Septembre 1986/17 Septembre 1986.

Résumé : La structure des réseaux amylacés (33 % matière sèche) obtenus à partir d'amidons de maYs normal, modifiés par différents traitments (cuissonextrusion, cylindres chauffants et empesage) a été étudiée à l'aide de diverses méthodes physico-chimiques : analyse enthalpique différentielle, diffractométrie des rayons X et susceptibilité à l'hydrolyse acide. Après empesage ou traitement par cylindres chauffants, l'amylose cristallise indépendamment de l'amylopectine. Ce phénomène s'explique par la lixiviation aqueuse de l'amylose pendant le traitement thermique, suivie d'une séparation de phase au sein du volume occupé par les molécules d'amylose. Selon les conditions de mise en oeuvre, différents modes de cristallisation peuvent se produire pour l'amylose : - après empesage de l'amidon natif, la complexation de l'amylose conduit à la formation de cristallites de type V, formés par des chaînes de degré de polymérisation DP de 40-45, faiblement attaquables par l'acide chlorhydrique et fondant à 100-120°c ; - après un traitement par cylindres chauffants suivi d'une réhydratation pour avoir un gel, l'amylose cristallise dans un type B, avec des chaînes de DP 35-40 , et fondant à de hautes températures : 125-135°C avant hydrolyse acide et 165 °C après hydrolyse acide. Par contre, après cuisson-extrusion, !'amylose et l'amylopectine cocristallisent dans un système mixte. Dans tous ces gels, les chaînes externes (DP 15-25) de l'amylopectine cristallisent lentement dans une structure de type B. Ces cristallites qui sont très "minces" sont facilement érodés par l'acide et fondent à 50 °C.

Résumé (autre langue) : The structure of the starchy networks (33 % dry matter) obtained from normal maize starch by different treatments (aqueous dispersion, drum-drying, or extrusion cooking) have been studied with various physicochemical techniques : X-ray diffractometry, Differential Scanning Calorimetry and susceptibility to acid hydrolysis. After aqueous dispersion of drum-drying, amylose crystallizes independantly from amylopectin by complexation and retrogradation. This phenomenon is explained by the leaching of amylose during the thermal treatment and the subsequent phase separation then crystallization within the amylose volume fraction. These crystallites composed of DP 35-45 linear chains are acid resistant and have a high fusion temperature (above 100°C). On the contrary, after extrusion cooking, amylose and amylopectin cocrystallize like pure amylopectin. These thin crystallites (composed of main DP 15 linear chains) are acid labile, and melt at 50°C.

Mots-clés Agrovoc : maïs, amidon, gel, cuisson, extrusion, propriété physicochimique

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Mestres Christian
• Colonna Paul
• Buléon Alain
• Mercier C.

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/409761/)

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