Les produits alimentaires du Nord Yémen céréales et légumineuses 2 _ Apports en fibre, minéraux et vitamines B

Dumas Jean-Claude, Bru Christian, Gast M., Frangne R., Adrian Jean. 1989. Les produits alimentaires du Nord Yémen céréales et légumineuses 2 _ Apports en fibre, minéraux et vitamines B. Sciences des Aliments, 9 : 601-612.

Titre anglais : Food products of the North Yémen cereals and pulses 2 _ Amounts in fibre, minerals and vitamins B

Résumé : Les blés durs et les sorghos contiennent environ 18% de fibre alimentaire et les orges 25%; les hémicelluloses en sont l'élément prépondérant, les teneurs étant respectivement de 13,5 et 20% du grain. Ces valeurs élevées sont attribuées à la petite taille des grains. Les légumineuses renferment de l'ordre de 25% de fibre, dont les 2/3 sont composés d'hémicelluloses. Dans les produits traditionnels _ farines et "pains" _ le taux de fibre demeure élevé : de 9 à 23%, avec des teneurs fréquentes de 15%. Ces valeurs signifient que ces dérivés ont été très peu blutés. Dans les céréales bouillies, le taux de fibre peut atteindre 40%, indiquant une forte solubilisation des éléments solubles du grain au cours de la préparation. Les teneurs minérales sont souvent élevées, notamment celles du potassium, du calcium, du cuivre et _ plus encore _ du fer. Le sodium, à un taux très variable dans les céréales (11 à 74 mg/100 g d'orge), atteint des teneurs comprises entre 570 et 1 250 mg/100 g de farines, du fait que le sel est souvent ajouté au moment de la mouture

Mots-clés Agrovoc : céréale, légumineuse, produit alimentaire, composition chimique, fibre digestible, composé minéral, pain, farine, valeur nutritive

Mots-clés géographiques Agrovoc : Yémen

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Dumas Jean-Claude
• Bru Christian
• Gast M.
• Frangne R.
• Adrian Jean

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/441651/)

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