Les produits alimentaires du Nord Yémen, céréales et légumineuses 1 Composition en acides aminés

Risterucci Ange-Marie, Dumas Jean-Claude, Gast M., Frangne R., Adrian Jean. 1989. Les produits alimentaires du Nord Yémen, céréales et légumineuses 1 Composition en acides aminés. Sciences des Aliments, 9 : 583-599.

Titre anglais : Food products of the North Yemen cereals and pulses 1 The aminoacid composition

Résumé : L'alimentation traditionnelle du Nord Yémen comprend une large part de céréales (blé dur, orge, sorgho) et de légumineuses (lentille, fève, pois, haricot). Les blés durs renferment de 12 à 14 g de protéines pour 100 g frais (2,7% de lysine dans les protéines), les orges de 10,5 à 12,5 g (3,15% de lysine) et les sorghos de 8,5 à 9,5 g (2,45% de lysine). Les légumineuses contiennent de 23 à 28 g de protéines, avec 6% de lysine mais à peine 2% d'acides aminés soufrés. Les "pains" yéménites traditionnels se font selon des technologies variées et ont des compositions très particulières. Le "pain" de blé dur _ lentilles, assez répandu, renferme 18,5 g de protéines avec un pourcentage de lysine de 3,9% et d'acides aminés soufrés de 2,5%. Il existe aussi des préparations de céréales immatures, bouillies, avec un taux de protéines assez faible mais un bon équilibre en acides aminés. Les produits céréaliers sont limités par une déficience en lysine (-50 à -75%). Les légumineuses et les pains mixtes ont un déficit primaire de méthionine (-60 à -80%)

Mots-clés Agrovoc : acide aminé, céréale, légumineuse, produit alimentaire, pain, composition chimique, technologie alimentaire, valeur nutritive

Mots-clés géographiques Agrovoc : Yémen

Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Risterucci Ange-Marie
• Dumas Jean-Claude
• Gast M.
• Frangne R.
• Adrian Jean

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/441652/)

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