La déshydratation osmotique

Raoult-Wack Anne-Lucie, Guilbert Stéphane. 1989. La déshydratation osmotique. Machinisme Agricole Tropical Information (105) : 58-64.

Résumé : Il existe différents procédés de transformation des aliments faisant appel à un traitement par différence de concentration entre l'aliment et une solution concentrée. Il s'agit essentiellement du salage, du confisage, du semi-confisage et de la déshydratation osmotique. Le salage et le confisage sont des procédés traditionnels consistant à favoriser la pénétration de soluté dans le produit. La déshydratation osmotique, au contraire, est un procédé cherchant à favoriser le départ d'eau et à limiter l'entrée de soluté ce qui conduit en général à des réductions de poids significatives. On utilise le plus souvent des solutions de saccharose ou d'autres sucres, notamment des sirops de glucose. Les récents progrès accomplis en matière de maîtrise de la déshydratation osmotique permettent de mieux contrôler le taux de déshydratation, le taux d'incorporation de soluté, la nature du ou des solutés incorporés. Les possibilités de couplage avec de nombreux pré et post-traitements technologiques permettent d'envisager le développement d'une large gamme d'application du procédé. En raison de la relative simplicité du procédé, de la polyvalence des équipements à mettre en oeuvre et d'une faible demande en énergie, la déshydratation osmotique apparaît bien adaptée à la valorisation sur les lieux de production de très nombreux fruits et légumes tropicaux

Mots-clés Agrovoc : séchage, pression osmotique, technologie alimentaire, fruits, légume

Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Raoult-Wack Anne-Lucie
• Guilbert Stéphane

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/441695/)

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