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Caractéristiques chimiques et qualité des beurres de cacao hybrides vulgarisés en Côte d'Ivoire

Guyot Bernard. 1988. Caractéristiques chimiques et qualité des beurres de cacao hybrides vulgarisés en Côte d'Ivoire. In : Journées d'étude sur le cacaoyer : amélioration du cacaoyer. Montpellier : CIRAD-IRCC, 7 p. Journées d'etude sur le cacaoyer, Montpellier, France, 9 Juillet 1985/11 Juillet 1985.

Communication sans actes
Texte intégral non disponible.

Résumé : La qualité du beurre de cacao pour la chocolaterie est liée à plusieurs critères : forte teneur en matière grasse des fèves, acidité du beurre minimale, dureté maximale. Les beurres provenant des cacaoyers hybrides vulgarisés en Côte d'Ivoire ont un SFI (solid fat index) particulièrement élevé (> 80 %). La teneur en beurre des cotylédons est supérieure à 58 %. Le rapport acides gras saturés/acides gras insaturés est plus élevé que dans le cas du cacao ivoirien courant. Ces cacaoyers hybrides produisent un beurre dont la qualité est intéressante pour les transformateurs de fèves comme pour les chocolatiers

Mots-clés Agrovoc : Theobroma cacao, hybride, beurre de cacao, fève de cacao, teneur en lipides, acidité, fermeté, acide gras

Mots-clés géographiques Agrovoc : Côte d'Ivoire

Classification Agris : F30 - Génétique et amélioration des plantes

Auteurs et affiliations

  • Guyot Bernard

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/448111/)

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