Essai de détermination de la couleur verte du café en système modèle

Guyot Bernard, Tobar M., Vincent Jean-Claude. 1988. Essai de détermination de la couleur verte du café en système modèle. In : Douzième Colloque Scientifique International sur le Café = Twelfth International Scientific Colloquium on Coffee. ASIC. Paris : ASIC, 702-717. Colloque scientifique international sur le café. 12, Montreux, Suisse, 29 Juin 1987/3 Juillet 1987.

Titre anglais : Trial on determining the green colour of coffee in a model system

Résumé : Des travaux antérieurs ont montré que le pigment vert responsable de la couleur du café est constitué en grande partie d'acides aminés et d'acides phénols (en particulier acides chlorogéniques). A partir de ces résultats, les auteurs se sont intéressés à l'étude en système modèle des réactions acides phénols-acides aminés en fonction de certains paramètres réactionnels : effet de la lumière, de l'oxygène, de la température, du pH et de la polyphénoloxydase. Cette étude a permis de définir la formation des pigments, de préciser leur stabilité suivant les conditions opératoires et de prévoir au niveau technologique du traitement du café vert les étapes d'usinage qui doivent être les plus contrôlées (séchage, stockage) afin d'améliorer la qualité et ainsi éviter les pertes économiques dues au phénomène de blanchiment

Mots-clés Agrovoc : fève de café, pigment, couleur, synthèse chimique, biosynthèse, acide phénolique, acide aminé, facteur du milieu, modèle, traitement, activité enzymatique

Mots-clés complémentaires : Polyphenol oxydase

Classification Agris : F60 - Physiologie et biochimie végétale

Auteurs et affiliations

• Guyot Bernard
• Tobar M.
• Vincent Jean-Claude

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/453126/)

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