Clément Didier, Eskes Albertus, Guyot Bernard, Perriot Jean-Jacques, Bastide Philippe.
1994. Organoleptic quality assessment of small samples from different cacao genotypes fermented under similar conditions in Ivory Coast.
In : Proceedings. International cocoa conference : challenges in the 90s. Tay E.B. (ed.), Lee M.T. (ed.), Yap T.N. (ed.), Zulkarnain B.I. (ed.), Thong F.T. (ed.), Bong S.L. (ed.), Tee S.K. (ed.)
Autre titre : Evaluation de la qualité organoleptique de petits échantillons de différents génotypes de cacao fermentés en conditions similaires en Côte d'Ivoire
Résumé : Le but de l'étude est de tester la qualité organoleptique de différents génotypes de cacao en utilisant des petites quantités de fèves fraîches fermentées dans des conditions similaires. Les analyses organoleptiques sont faites sur les chocolats préparés à partir de ces échantillons. Les résultats montrent des effets significatifs selon les conditions de fermentation (période de récolte : novembre ou décembre) et selon les génotypes (Amelonado, Trinitario, Criollo, Upper-Amazon ou hybrides) : dans de bonnes conditions de fermentations, aucune différences n'apparaît pour l'astringence et l'amertume entre les génotypes, par contre pour l'acidité et surtout la flaveur, les différences sont importantes. Cette méthode d'échantillonnage, valable pour identifier les diférences génétiques au niveau de la qualité organoleptique des différents génotypes de cacao peut être utilisée en sélection
Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, échantillonnage, fermentation, chocolat, qualité, flaveur, propriété organoleptique, génotype, acidité
Mots-clés géographiques Agrovoc : Côte d'Ivoire
Mots-clés complémentaires : Variabilité génétique
Classification Agris : Q04 - Composition des produits alimentaires
F30 - Génétique et amélioration des plantes
Auteurs et affiliations
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Clément Didier
ORCID: 0000-0002-7602-6472
- Eskes Albertus
- Guyot Bernard
- Perriot Jean-Jacques
- Bastide Philippe
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/463893/)
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