Graille Jean.
1997. Réactions chimiques induites par la friture.
In : La friture : maîtrise du procédé et de la qualité des produits. Raoult-Wack Anne-Lucie (ed.), Graille Jean (ed.), Trystram Gilles (ed.). CIRAD-SAR, CIRAD-CP
Résumé : En premier lieu une tentative de retrospective historique de la friture est présentée, puis la technique est replacée dans son contexte habituel : fritures profondes, plates et industrielles. Après quelques rappels bibliographiques remontant aux années 70, on constate que pendant le quart de siècle qui a suivi et qui a conduit quasiment au début du 3ème millénaire, rien de spectaculaire n'a été découvert. On remarque que la quasi-totalité des efforts de recherche a été consacrée à la qualité des bains d'huile au détriment des réactions croisées huiles/sucres, huiles/protéines et huiles/sucres/pr otéines et au détriment du génie du procédé et de la technique.
Mots-clés Agrovoc : produit agricole, friture, huile de cuisine, qualité, méthode, réaction chimique, histoire
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Graille Jean, CIRAD-CP-URTEC/LIPOTECHNIE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/464974/)
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