Raoult-Wack Anne-Lucie, Lenart A., Guilbert Stéphane.
1992. Recent advances in dewatering through immersion in concentrated solutions ("Osmotic dehydration").
In : Drying of solids. Mujumdar Arun S.. McGill University
Autre titre : Développements récents en déshydratation-imprégnation par immersion (Déshydratation osmotique)
Résumé : Une déshydratation partielle peut être obtenue par immersion de morceaux d'aliments (principalement des fruits ou des légumes) dans une solution concentrée (généralement de sucres ou de sels). La perte en eau s'accompagne d'une imprégnation de l'aliment par le soluté. Jusqu'à présent, la faible compréhension des mécanismes régissant ces transferts simultanés d'eau et de soluté, dans la structure complexe des tissus vivants, a masqué le développement des applications industrielles de ce procédé. Récemment, de nouveaux modèles ont été développés et une compréhension nouvelle des phénomènes de transfert de matière a été apportée par l'étude fondamentale de modèles alimentaires. Cela ouvre la voie à un meilleur contrôle du procédé
Mots-clés Agrovoc : séchage, traitement, Immersion, diffusion, solute, sucre, sel, modèle, transfert de masse, produit alimentaire
Mots-clés complémentaires : Déshydratation osmotique
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Raoult-Wack Anne-Lucie
- Lenart A.
- Guilbert Stéphane
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/468708/)
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