Mechanization of cocoa processing

Vincent Jean-Claude, Stessels Louis. 1986. Mechanization of cocoa processing. In : Cocoa and coconuts: progress and outlook. Pushparajah E. (ed.), Chew Poh Soon (ed.). ISP. Kuala Lumpur : ISP, 577-585. ISBN 967-9949-21-4 International Conference on Cocoa and Coconuts, Kuala Lumpur, Malaisie, 15 Octobre 1984/17 Octobre 1984.

Autre titre : Mécanisation de la préparation du cacao

Résumé : Description d'un nouveau procédé de fermentation en continu et de séchage des fèves de cacao testé pendant 3 ans en Côte d'Ivoire dans un atelier expérimental produisant 1000 t de cacao marchand par saison. Cette unité comporte 5 compartiments et fonctionne de la manière suivante : réception des fèves fraîches et fermentation alcoolique (compartiment 1); réactions biochimiques internes (2 et 3) à 46¼C sous forte ventilation; maturation et désacidification par distillation à la vapeur (4); séchage artificiel (5) en deux phases. On donne les paramètres optimaux de la ventilation dans les compartiments de séchage, de pré-séchage et de maturation. Les coûts (amortissement compris) sont de 30 à 32 F CFA/kg. Après de nombreux réglages, on a pu obtenir des résultats satisfaisants du point de vue organoleptique, et abaisser l'acidité du chocolat jusqu'à un niveau proche de celui des lots séchés au soleil

Mots-clés Agrovoc : fève de cacao, fermentation, séchage, matériel d'après récolte, automatisation, ventilation, coût, acidité, chocolat

Mots-clés géographiques Agrovoc : Côte d'Ivoire

Classification Agris : J11 - Manutention, transport, stockage et conservation des produits d'origine végétale
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires

Auteurs et affiliations

• Vincent Jean-Claude
• Stessels Louis

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/473449/)

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