El Najjar Nohad. 2000. Etude expérimentale des transferts de chaleur et de matière au cours de la friture des chips de pommes. Montpellier : UM2, 33 p. Mémoire DEA : Génie des procédés : Université Montpellier 2
Résumé : L'étude des transferts de chaleur et de matière au cours du procédé de friture est menée sur des tranches de pommes (Granny) de 2 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un dispositif original (friteuse disposée sur une balance) permet de suivre en continue le changement de la masse système et nous à permis de distinguer les transferts d'eau sous forme vapeur et liquide ainsi que la teneur en eau résiduelle au sein du produit. Ces acquisitions en ligne ( à 6 Hz ) et le traitement numérique consécutif a été pleinement valider à partir de données expérimentales classiques (par échantillonnage). Il a été montré que sur 100 g d'eau contenue dans la pomme, 13 à 25 g migre sous forme liquide dans le bain d'huile. Des vitesses de séchage très élevées ont été observée (? 45 kg d'eau.s-¹ m-²). La réduction de la surface des tranches est proportionnelle à la teneur en eau résiduelle qui diminue au cours de la friture. Le changement de la couleur dépend surtout de la température de la surface du matériau qui augmente au fur et à mesure de l'épuisement d'eau. L'imprégnation en matière grasse est indépendant de la température de friture et remplace partiellement l'eau évaporée. Ainsi, le développement de la qualité dépend de l'historique thermohydrique du matériau et que l'optimisation de la qualité nécessite une meilleure connaissance au cours de l'opération en conditions variables (température, pression).L'étude des transferts de chaleur et de matière au cours du procédé de friture est menée sur des tranches de pommes (Granny) de 2 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un dispositif original (friteuse disposée sur une balance) permet de suivre en continue le changement de la masse système et nous à permis de distinguer les transferts d'eau sous forme vapeur et liquide ainsi que la teneur en eau résiduelle au sein du produit. Ces acquisitions en ligne ( à 6 Hz ) et le traitement numérique consécutif a été pleinement valider à partir de données expérimentales classiques (par échantillonnage). Il a été montré que sur 100 g d'eau contenue dans la pomme, 13 à 25 g migre sous forme liquide dans le bain d'huile. Des vitesses de séchage très élevées ont été observée (? 45 kg d'eau.s-¹ m-²). La réduction de la surface des tranches est proportionnelle à la teneur en eau résiduelle qui diminue au cours de la friture. Le changement de la couleur dépend surtout de la température de la surface du matériau qui augmente au fur et à mesure de l'épuisement d'eau. L'imprégnation en matière grasse est indépendant de la température de friture et remplace partiellement l'eau évaporée. Ainsi, le développement de la qualité dépend de l'historique thermohydrique du matériau et que l'optimisation de la qualité nécessite une meilleure connaissance au cours de l'opération en conditions variables (température, pression)..
Mots-clés Agrovoc : friture, pomme, transfert de masse, échange thermique, qualité, surveillance, séchage, couleur, teneur en lipides
Mots-clés complémentaires : Chips
Classification Agris : Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Q04 - Composition des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- El Najjar Nohad, UM2 (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/477051/)
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