Mendy Ina Aida. 2003. Caractérisation des pâtes de banane vertes et de plantations verts en vue d'élaborer une pâte à partir de farine précuite de banane verte. Montpellier : ENSIA, 90 p. Mémoire MSc : Génie agroalimentaire méditerranéen et tropical : Ecole nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires
Résumé : Le terme 'empanada' décrit un chausson fourré très apprécie en Equateur. Sa pâte est obtenue à partir de la banane plantain verte. La production nationale du plantain est faible (0,5 MT), comparativement à celle de la banane fruit (7,5 MT). Cette dernière est quatre fois moins coûteuse. L'objectif de ce travail est d'étudier la possibilité d'élaborer de farines précuites pour faire des empanadas à partir des écarts de tri de banane verte (1 MT). Les pâtes de bananes plantain et fruit ont été élaborées à l'aide du procédé semi-industrîel NIATISA. Elles ont ensuite été caractérisées au niveau de leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles. L'étude de la composition chimique de la banane plantain (Barraganete, Dominico) et de la banane verte (Cavendish) montre une différence marquée au niveau de la teneur en eau qui est respectivement de 60% et 70%, les autres constituants étant quasiment identiques. Des différences ont été observées au niveau de la température d'empesage, du degré de gélatinisation et de la rétrogradation entre les plantains et la banane fruit. La température d'empesage est respectivement de 73°C, 74°C et 68°C pour les variétés Barraganete, Dominico et Cavendish. Cette dernière variété gélatinise plus, mais rétrograde moins que les deux variétés de plantain. La pâte élaborée à partir de banane fruit a une consistance de purée collante, facilement détachable. Elle n'est pas extensible ni malléable. Elle est donc difficile à mettre en forme, contrairement aux pâtes élaborées à partir de plantain. Ces pâtes présentent un ratio entre les modules visqueux (G") et élastique (G') qui est dix fois supérieur pour la banane fruit. Un problème de brunissement a été souligné lors de l'élaboration de ces pâtes, mais celui-ci est plus accentué pour cette variété de banane qui paraît plus sensible aux réactions enzymatiques.
Mots-clés Agrovoc : banane, banane plantain, sous-produit, pelure, produit à base de fruits, pâte alimentaire, technologie alimentaire, brunissement enzymatique, propriété physicochimique, pulpe de fruits
Mots-clés complémentaires : Farine précuite, Farine de banane
Classification Agris : Q70 - Traitement des déchets agricoles
Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires
Auteurs et affiliations
- Mendy Ina Aida, CIRAD-AMIS-AGROALIMENTAIRE (FRA)
Autres liens de la publication
Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/518139/)
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