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Etude des conditions de production d'ochratoxine A dans le café. Contrôle et prévention de sa formation

Suarez Quiroz Mirna Leonor. 2004. Etude des conditions de production d'ochratoxine A dans le café. Contrôle et prévention de sa formation. Montpellier : UM2, 159 p. Thèse de doctorat : Sciences des aliments. Science et procédé biologiques et industriels : Université Montpellier 2

Thesis
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Titre anglais : Study of production conditions of ocratoxin A in coffee. Control and prevention of its formation

Encadrement : Guiraud, J.P.

Abstract : Trois process post-récolte du café ont été étudiés. Il n'y a pas de différences de l'occurrence des souches productrices d'OTA #Aspergillus ochraceus# et #A. niger#. La contamination et la toxinogénèse ont été étudiées sur des lots contaminés artificiellement. La voie la plus favorable limitant l'impact de la flore toxinogène contaminante du champ est la voie écologique. Le process et le pH du café n'interviennent pas significativement sur la croissance d'#A. ochraceus# et sa toxinogénèse. L'Aw joue un rôle fondamental : en deçà de 0,80, le café est protégé. L'étape critique est le séchage. La torréfaction du café réduit la teneur en OTA. La préparation du café boisson a également une incidence. Des essais sur la stabilité thermique de l'OTA pure montrent qu'elle devrait se retrouver en plus grande quantité dans le café torréfié. Ceci suggère un masquage de l'OTA pendant la torréfaction. L'absence d'OTA dans le café vert est donc le meilleur gage d'innocuité. (Résumé d'auteur)

Mots-clés Agrovoc : Coffea arabica, Café arabica, Ochratoxine, Technologie après récolte, Aspergillus ochraceus, Aspergillus niger, Séchage, Grillage

Mots-clés géographiques Agrovoc : Mexique

Mots-clés complémentaires : Traitement voie humide, Traitement voie sèche

Classification Agris : Q03 - Food contamination and toxicology
Q02 - Food processing and preservation

Auteurs et affiliations

  • Suarez Quiroz Mirna Leonor, CIRAD-CP-CAFE (FRA)

Autres liens de la publication

Source : Cirad - Agritrop (https://agritrop.cirad.fr/519594/)

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